lunes, 28 de mayo de 2012

Lo mejor de cada casa... ¡Masa Madre y en molde!

Siempre es divertido y enriquecedor probar cosas nuevas, incluso si esas cosas salen regular (si salen mal ya no es tan divertido, jejeje). Sin embargo, cuando los experimentos dan un resultado rico y convincente, la sonrisa que te sale es doblemente grande. Ese ha sido el caso esta vez, si bien tampoco ha sido una cosa tan tremendamente novedosa, el resultado ha sido muy bueno.
Pan de leche con masa madre en molde

En el tiempo que llevo dedicado a hacer pan casero, he probado unos cuantos panes. No han sido muchos tipos, pero si suficientes para saber que en casa nos gusta mucho el pan blanco, por ejemplo. No es que el integral no nos guste, que también es bien bueno, pero la verdad es que cuando la harina es rica (ecológica, molida a la piedra, con germen y ese colorcito cremoso tan bonito) nos gusta mucho como queda en blanco.

También hemos visto que el formato del pan de molde es muy cómodo: se hacen buenas tostadas, se corta fácilmente, se congela bien si se quiere y queda muy tierno por los laterales.

Por último, hemos descubierto últimamente que preferimos claramente la Masa Madre a la levadura. Los panes de molde que había hecho hasta ahora habían sido con levadura, ya que así lo indicaban las recetas que utilicé (el St John, por ejemplo, o el Simple Milk Loaf con espelta que hicimos) pero la verdad es que notábamos el sabor de la levadura, especialmente si el pan nos duraba unos días y se iba secando. Como esto no nos gusta, y además la masa madre mejora la conservación del pan, pues ¡adelante!

Tenía ciertas dudas sobre el levado de esta masa, que lleva leche en lugar de agua y algo de mantequilla y azúcar (y por tanto es más pesada que una masa normal) pero creo que eran porque es mi primera masa enriquecida hecha al 100% con Masa Madre. Pero a la vista de los resultados, ¡ha sido un éxito!

He optado por dejar fermentar la masa dos veces, al estilo del pan de hogaza normal con Masa Madre (los panes de molde llevan muchas veces una única fermentación). El resultado ha sido un pan con unos matices de sabor claramente diferentes al mismo pan hecho con levadura y una fermentación. Por primera vez puedo decir que se nota mucho la diferencia entre una masa hecha rápidamente (levado de unas 2 o 3 horas máximo) y otra hecha con sus largas horas de fermentación (una primera de 16 horas en nevera y una segunda de 3 horas a temperatura ambiente), a igualdad de todo lo demás.

lunes, 21 de mayo de 2012

De vuelta al pan, PAN, con espelta y nueces


Últimamente el blog lo tenemos un poco parado. Ha habido otras cosas que nos han entretenido y nos han mantenido algo alejados del blog, y también un poco de la cocina. No es que hayamos dejado de comer, obviamente ;-), sino que no hemos creado nada digno de ser mencionado. Comidas sencillas, de fondo de armario culinario, diríamos.

De hecho, ni siquiera he hecho apenas pan. Un pan de molde tal vez, pero la verdad es que tenía poca harina en casa de la que uso para pan (me gusta usar harina ecológica, que si no la compro con cuidado sale cara) y eso me limitaba bastante las posibles creaciones. La masa madre empezaba a aburrirse en su botecito en la nevera, se estaba poniendo más y más mustia, le había salido algo de líquido por encima (priva, se llama técnicamente), en fin, que la pobre necesitaba volver a la actividad. Pero ya por fin se juntaron las harinas nuevas (que llegaron por mensajería el otro día) y el tiempo necesario y me puse manos a la obra.
Pan ecológico de trigo y espelta con nueces

Me decidí por un pan simple, hecho al 80% con harina blanca de trigo de Rincón del Segura y un 20% de espelta integral, del mismo molino. Le puse, por darle un toque, unas nueces troceadas y algunas pipas de girasol. Además esta vez ni siquiera he dividido la masa total en dos hogazas con distinta forma, sino que he horneado una única hogaza de 1 kilo. La razón de esto es porque en el horno de casa (un micro-horno deLonghi nada maravilloso, pero que es lo que se podía poner en tan poco espacio, como un microondas de grande) no caben dos hogazas salvo que sean muy pequeñas, pero si cabe, a duras penas, una hogaza de 1 kilo. Así al menos tenemos pan para unos días.
Me voy a limitar a poner aquí los ingredientes, y los pasos más básicos que he seguido. Si queréis alguna información más podéis preguntar en los comentarios o por correo electrónico y estaré encantado de contaros cosas.

martes, 8 de mayo de 2012

Empanadillas (panadons) de berenjena asada y calabacin

Las empnadillas son un invento útil. Son como hacer una empanada (porque es masa que envuelve un relleno) pero suelen ser pequeñitas y muchas veces, se fríen en lugar de hornearlas. Sin embargo, para hacerlas un poco más sanas, nosotros hemos optado por usar el horno, y para ello hemos tirado del inacabable repertorio de recetas de El foro del pan y hemos elegido unos panadons o empanadillas típicas de la zona de Lérida, que se hacen con una masa sencilla de harina, cerveza y aceite de oliva.
Panadons o empanadillas de berenjena y calabacin

Como era la primera vez que lo hacíamos, no teníamos referencia del resultado pero así también serán las mejores que hayamos probado nunca ;-) ¿no? Tras mezclar los ingredientes y amasar, me daba la impresión de que era una masa rara: más aceite de lo normal y una textura algo próxima a la masa de unas galletas... Sin embargo, después de un tiempo de reposo vimos que se dejaban estirar bastante bien con rodillo, sin romperse, y que se podían rellenar perfectamente, con lo que al menos la cmoestibilidad estaba casi garantizada ;-)

El relleno típico es de espinacas, pero teníamos en casa una berenjena que había que comerse junto con alguna otra cosa, así que optamos por improvisar algo: berenjena asada al horno la noche anterior salteada con calabacín y un resto de pechuga de pollo asada. La clave de todo es siempre adaptar las recetas a lo que uno tenga por casa, ¡no es necesario ceñirse a los originales!
Panadons o empanadillas de berenjena y calabacin

¡Vamos con los detalles!

Bizcocho de centeno y plátanos con arándanos y nueces

El centeno es un cereal muy extendido en panadería, especialmente en los países del centro, este y norte de Europa, donde los panaderos saben hacer u uso de este cereal que aquí nos parece casi magia. Sin embargo, en repostería, el centeno es un cereal mucho menos utilizado. No creo que haya un motivo claro aparte de la omnipresencia y polivalencia del trigo, pero creo que de vez en cuando viene bien utilizarlo, porque está muy rico y aporta matices y nutrientes diferentes que es bueno introducir en nuestras (en ocasiones) pobres dietas.
Bizcocho ecológico de centeno integral con plátanos, arándanos y nueces

En este caso el bizcocho es muy similar al típico que se hace a partir de un yogur que se utiliza como medida de cantidades para todos los ingredientes, pero hemos introducido algunos cambios para darle alegría al cocinero ;-) Esta receta básica en su versión de trigo, se encuentra en muchos libros de cocina, pero la variación del centeno la sugirió Noalpandebenzinera en El foro del pan.

 Los plátanos del título estaban en casa y pedían a gritos ser utilizados. Tienen incluso un poco de historia por detrás... Resulta que nosotros estamos en un grupo de consumo (V de Verdura, en Carabanchel) y compramos nuestras verduras, frutas, huevos, algunos panes, harinas, legumbres y otras cosas a través de ese sistema. Así conseguimos buenos precios en productos ecológicos traídos directamente del campo por los propios productores que se pueden permitir una vida menos sufrida gracias a ello. Es verdad que se paga un poco más que en una tienda convencional, pero también tienes la seguridad de que no estás consumiendo esos deliciosos pesticidas y fertilizantes químicos que tan bien nos sientan. En fin, qué me desvío... jejeje.

El caso es que esos dos pobres plátanos se habían quedado en el local donde hacemos el reparto de las cajas de verduras y a falta de dueño, y antes de su próximo fin, decidí llevármelos a casa y darle un final digno ;-)

viernes, 4 de mayo de 2012

Haciendo Sushi en casa...bueno, Makis ;-)

El Sushi es una de esas comidas algo exóticas (aunque cada vez menos) que nos parecen difíciles de hacer en casa, o que consideramos que la calidad que obtendremos no será satisfactoria comparada con la que ofrecen los restaurantes. Sin embargo, una vez te pones a probar, te das cuenta de que el resultado es más que bueno y de que la diversión y el precio bien justifican al menos intentarlo.

Sushi casero (makis) de aguacate, atún, cangrejo y queso

Nosotros llevábamos ya un tiempo pensando en probar, casi desde que le cogimos el gusto a este plato japonés tan conocido y ya por fin hemos aprovechado este puente de lluvia y tiempo gris en Madrid para lanzarnos a su elaboración.

Hay muchos tipos y variedades de lo que conocemos genéricamente como Sushi: una combinación de arroz aliñado con otros ingredientes como pescados, mariscos o verduras. Uno de los tipos más conocidos es el maki (o makisushi): un rollito de arroz y algún relleno en el centro envuelto en alga nori que se corta en unas 8 porciones circulares. Este tipo de Sushi es sencillo, cómodo de comer, no lleva mucho pescado que a veces produce cierto reparo en los que no estamos acostumbrados y es igualmente delicioso.

Nosotros nos decantamos por la elaboración de este tipo de Sushi precisamente por la cantidad de rellenos posibles, que no se limitan al pescado crudo que en estos momentos no nos iba bien utilizar. Como era una primera prueba algo improvisada en un día festivo de tarde lluviosa, y lo importante era jugar un poco, utilizamos unas cosillas que había por casa: palitos de cangrejo congelados, atún de lata, aguacates y queso e untar. Con eso y lo básico para la cocina japonesa (vinagre de arroz, wasabi, salsa de soja...) te montas una cena genial en poco tiempo. Obviamente no es el Sushi más rico, pero es un buen primer paso o introducción si no te la quieres jugar con el tema del pescado. Esto es barato y fácil de conseguir, y el resultado está rico aunque no sea, digamos, realmente japonés ;-)

jueves, 3 de mayo de 2012

Pan de leche en molde

El título de esta entrada casi lo resume perfectamente: es un pan, hecho con leche en lugar de agua, y se hace metido en un molde. Es verdad que aún quedan detalles por decir para saber exactamente de qué estamos hablando, pero lo básico ya está. 

Pan de leche en molde con espelta (Simple Milk Loaf)


Esta receta de pan la he sacado del libro de Dan Lepard "The Handmade Loaf", una fuente casi inagotable de ideas, a cual más apetitosa que la anterior. Voy pasando las páginas y en cada foto de un espectacular pan me paro y me pregunto ¿tengo ingredientes para éste? o ¿apunto este en la lista para la próxima vez? Es un proceso curioso... Estoy descubriendo que esto de hacer pan es una de las cosas que más cambios, alteraciones e innovaciones permite. Si una receta no te convence del todo por el motivo que sea, ¡pues la cambias! Claro que a veces no sale bien, pero muchas veces sí, y es la manera de descubrir cosas nuevas y ricas...

viernes, 27 de abril de 2012

Pastel o bizcocho de zanahoria (Carrot Cake)

El bizcocho de zanahoria está de moda. No hay más que darse una vuelta por los cafés más modernitos del centro de Madrid para ver unos cuantos modelos, todos similares, de esta clásica tarta de origen dudoso (se habla de Göteborg en Suecia, con un posterior éxito masivo en Estados Unidos en los años 60).
En cualquier caso, lo que sí se sabe es que el uso de la zanahoria en repostería viene ya de antigua, cuando los endulzantes como el azúcar eran un bien caro y restringido a las clases más pudientes. El dulzor de la zanahoria ayudaba a dar un sabor agradable sin necesidad de caros productos. Además, ya de paso, la cocción de la zanahoria dentro del bizcocho le aporta un espesor y humedad característicos. 

Pastel o bizcocho de zanahoria (Carrot Cake)

La verdad es que este bizcocho es delicioso, tanto más húmedo como más seco, con la clásica cobertura de queso crema que le da aspecto de tarta o a palo seco para el desayuno. Nosotros siempre hacemos esta última variante, más que nada por un tema de conservación ya que nos dura varios días (hasta una semana) y lo dejamos fuera de la nevera, con lo que una crema a base de queso no sería la mejor solución ;)

miércoles, 18 de abril de 2012

Galletas sencillas con canela (estilo napolitanas)

Galletas napolitanas caseras con canela

Hace muy poco que descubrimos el mundillo de hacer galletas. De hecho, sólo hemos hecho unas dulces (éstas) y unas saladas, o más bien neutras, como son las oatcakes de avena. Sin embargo, y pese a la poca experiencia, podemos asegurar que son estupendas: sencillas, rápidas de hacer, deliciosas y, sobre todo, con miles de variaciones posibles. Además, como siempre con las cosas caseras, te quitas un montón de ingredientes asquerositos y poco saludables que tienen las galletas comerciales. No es que las galletas caseras sean todas sanísimas y estupendísimas para la dieta, claro (depende de la galleta), pero al menos sabes lo que llevan y cuánto llevan, con lo que vas sobre seguro.

Estas galletas que hemos hecho hoy son bastante sencillas en sus ingredientes. Casi seguro que tenéis lo necesario en casa... La idea la hemos tomado prestada del alucinante blog de Soy Circe: Un Pedazo de Pan, que es una fuente inacabable de ideas y recetas panaderas y reposteras. ¡Una pasada!

lunes, 16 de abril de 2012

Crema de limón (Lemon curd)

Las cremas de frutas (especialmente limón, lima, naranja y frambuesa) son dulces tradicionales en Inglaterra desde el siglo XIX. Se solían servir a la hora del té para acompañar o rellenar tartaletas y scones, unos panecillos generalmente dulces que se sirven con el té. Estas cremas se caracterizan por un mayor contenido en fruta (zumo y ralladura) que los rellenos de pasteles, y por tanto por una mayor intensidad de sabor. Son una interesante alternativa a las mermeladas, una variación de textura y sabor para no aburrirse del mismo desayuno cada día.

Típicamente las cremas de frutas se conservaban poco tiempo y por tanto se elaboraban en cantidades pequeñas. Ahora, gracias a las refrigeración, podemos guardarlas algo más en la nevera, hasta unos 10 días.
Crema de limón con Pan de leche en molde, Lemon Curd y Simple Milk Loaf

En mi casa siempre se tomaba crema de limón de vez en cuando, generalmente hecha por alguna de mis tías que venían de Galicia. Utilizaban los limones que crecían en el limonero del patio, y eso les daba un sabor especialmente bueno, así como el más auténtico certificado ecológico posible: el saber de dónde viene el producto que comes.

martes, 3 de abril de 2012

Panes de trigo y espelta integral... ¡con tropezones!


Estos son los primeros panes que hago al 100% en casa después de pasar por el espectacular curso en La Cocina de Babette que ya os contamos hace unos días. Parece mentira que se produzca un cambio tan brusco en la calidad de mis panes gracias al curso, pero así es. No puedo negar la evidencia de las fotos. No es que los panes previos al curso estuvieran mal (bueno, alguno no salió muy bien) pero es que ahora salen genial... 
Pan ecológico de espelta y trigo con nueces, pasas y cebolla caramelizada

Será cosa de la confianza que he ganado en las técnicas que aplico, el saber cuando la masa está en su punto de amasado, cómo hacer un greñado (corte superficial que se hace en el pan antes de ir al horno y que define su aspecto final, su apertura en el horno) o la suma de todos esos aspectos, pero el caso es que el aspecto de mis panes ha mejorado sustancialmente.

Ya que estos panes eran para exhibir quería unos panes vistosos y especiales, de ahí el haber decidido rellenarlos a tope de dos ingredientes diferentes: cebolla caramelizada y desecada en uno y nueces y pasas en el otro. ¡Lujazo de panes!

Tenía además ganas de hacer pan con espelta integral, tan sabrosa y tan en boca de todo el mundo últimamente (hablamos de ella en esta otra entrada sobre bizcochos). La verdad es que para hacer pan es un cereal estupendo, ya que permite panificar con cualquier porcentaje de espelta en la masa final, desde el 1% al 100%, si bien las características del pan resultante no serán iguales. Su gluten es de buena calidad (porque por desgracia para los celíacos la espelta no es apta para ellos) aunque más delicado y menos fuerte que el del trigo, y por tanto requiere un amasado más delicado, algo más breve y más cariñoso. Pero a diferencia por ejemplo del centeno, la masa resultante tiene tensión y mantiene la forma, no es un barro blandito intratable :-) En este caso he utilizado un 60% de trigo y un 40% de espelta integral.

Oatcakes (galletas de avena)

Las galletas de avena, llamadas en inglés Oatcakes, de Oat = Avena, forman parte de la historia escocesa. La avena (Avena Sativa) es uno de los pocos cereales que crecen perfectamente en climas fríos y esto lo convirtió en el principal alimento del pueblo escocés hasta bien entrado el siglo XX. Originalmente se hacían sobre una plancha de hierro caliente sobre la misma estufa mientras la familia se reunía a charlar alrededor del único punto caliente de la casa.
Oatcakes, galletas de avena escocesas ecológicas

Se dice, por ejemplo en Wikipedia, que en el siglo XIV los soldados escoceses llevaban en su equipo una plancha metálica y un saquillo de avena molida gruesa. De esa manera, humedeciendo la avena (lo que no sería difícil en esas tierras ;-) y con poco trabajo se podían generar un alimento básico pero nutritivo.

Veremos que estas galletas son en extremo sencillas, pero deliciosas como acompañamiento de salados o dulces por igual, e incluso solas. Cuando pruebas una ya no quieres dejar de comerlas. Es la ventaja de su poco dulzor (casi nada, sólo el de la propia avena), que no cansa ni empalaga. Pero además la gran ventaja es la práctica ausencia de grasas (un pelín de aceite o mantequilla nada más) que convierte a estas galletas en el perfecto tentempié para media mañana. Menos chorradas comerciales para guardar la línea y más OATCAKES!

Tortilla de habas tiernas

Tortilla de habas tiernas ecológicas

Las habas son las semillas de la planta tipo que da nombre a la familia de las fabáceas. Es curioso, porque de todas las judías que circulan por ahí, probablemente las habas no sean ni las más conocidas, ni las más consumidas, ni las más queridas :-) Pero bueno, esto ya es cosa de gustos... Y precisamente en nuestro caso no lo son, o no lo eran hasta ahora, pero hay ciertas preparaciones que ayudan y mejoran el sabor de las habas, como esta tortilla. Si encima la receta es sencilla, rápida y sabrosa, no se puede pedir mucho más.

Típicamente las habas son uno de los platos que los niños no suelen querer comer. Tiene un sabor algo diferentes a las judías verdes o los guisantes, un poco más fuerte, que no gusta tan fácilmente. Sin embargo, bien preparadas, son muy ricas. 

El origen de las habas está en la cuenca mediterránea, pero actualmente los principales productores son Etiopía, Egipto, China y Australia. Sin embargo, lo ideal es consumirlas de producción local y ecológica, como en este caso. 

lunes, 2 de abril de 2012

Bizcocho de trigo y espelta integral, estilo mármol de chocolate

Nos gusta hacer nuestros propios bizcochos y bollería para el desayuno. Hace un tiempo comprábamos los típicos bollos y magdalenas del supermercado, pero poco a poco nos fuimos cansando de los mismos sabores anodinos y, sobre todo, de leer largas listas de ingredientes de dudosa calidad e incomprensible utilidad. ¿Por qué necesita conservantes un bollo si me lo voy a comer en, pongamos, 5 días? ¿por qué no son capaces de darle a una magdalena un color natural atractivo y necesitan colorantes? Nunca lo entenderé, aunque imagino que es parte del procesado industrial. Por supuesto lo peor es el uso indiscriminado de grasas parcialmente hidrogenadas (info en la revista Consumer) que en un proceso casero son absolutamente innecesarias.
Bizcocho mármol integral de espelta y trigo con chocolate

En este caso nos hemos decantado por un bizcocho con un poco de chocolate, tipo mármol. Leyendo por la red, dimos con una receta que nos pareció interesante en el blog Al Calor de un Bizcocho y sobre ella hicimos algunas modificaciones, como no podía ser de otra forma... ¡eso es lo divertido! Hemos cambiado la harina, hemos añadido el zumo de una naranja, menos mantequilla... ;-)

La principal novedad fue que cambiamos algo más de la mitad de la harina (de trigo en el original) por harina integral de espelta. Últimamente se habla bastante de la espelta, lo que es una buena noticia. La espelta es un tipo de trigo primitivo o antiguo (en concreto Triticum spelta) que pese a sus bondades ha estado cerca de la desaparición en muchas zonas debido a su menor productividad en comparación con el trigo común y sus menores posibilidades industriales (menor contenido en gluten, inferior fuerza). Sin embargo, con el relativo auge de la agricultura ecológica, la espelta ha tomado fuerza en los últimos años. Es una variedad de trigo muy resistente y bien adaptada a las condiciones de las zonas en las que se ha mantenido y por tanto muy adecuada para su cultivo sin uso de fertilizantes ni pesticidas químicos. Su sabor es sutil, diferente al del trigo y muy rico. Otorga a los panes una miga más prieta, más abizcochada, y pese a su menor fuerza es perfectamente panificable (se puede utilizar desde el 1% al 100% en una hogaza). Su precio es elevado para lo que la gente suele estar (mal) acostumbrada gracias a la mecanización y el petróleo, pero su calidad merece una prueba como poco.

viernes, 30 de marzo de 2012

Agnolotti de salmón ahumado y queso

Pasta fresca casera (Agnolotti) rellenos de salmon y queso

Como ya comentamos en la entrada sobre ravioli rellenos, estos tipos de pasta fresca rellena son básicamente paquetes pequeñitos formados por dos láminas de pasta muy finas en cuyo interior colocamos el relleno que nos guste. La diferencia teórica entre ravioli y agnolotti es su forma y método de fabricación (doblados sobre sí mismo en el ravioli y cuadrados pegados por los cuatro lados en los agnolotti). Sin embargo a la hora de la verdad ambas formas reciben nombres intercambiados. De hecho nosotros mismos les hemos cambiado el nombre manteniendo la misma forma, pero así es más divertido ;-P

Para elaborar la masa de pasta fresca en esta ocasión hemos introducido una variación nueva: la harina de trigo duro. El trigo duro (triticum durum, más info aquí en inglés) es una variedad de trigo que se caracteriza por la mayor dureza de su grano y su alto contenido en proteínas (12% - 14%) que lo hace adecuado para ciertos tipos de panificación. Es el trigo más utilizado en la elaboración de pastas. EL resultado nos ha gustado mucho, pero al ser la primera prueba no queremos sacar conclusiones precipitadas. Probaremos más.

jueves, 29 de marzo de 2012

¡ESTE BLOG ESTÁ EN HUELGA!


Porque ya está bien, porque no podemos seguir sentados sin hacer nada, hoy
29 de marzo de 2012 
nos declaramos en HUELGA GENERAL. Es un simple gesto más, pero si todos ponemos un poco de nuestra parte, algo lograremos.


Vuelve mañana y encontrarás de nuevo todo nuestro contenido ;-)

martes, 27 de marzo de 2012

Albóndigas con pasta


  • Ingredientes:
    • 400 g de carne picada ( a ser posible de carnicería, se gana en calidad y se nota ya que es carne, y no agua con carne y arinas...)
    • perejil picado
    • 2 dientes de ajo
    • 1 huevo ligeramente batido
    • harina para enharinar
    • aceite de oliva
    • 1 cebolla 
    • 1 zanahoria
    • 1 pimiento verde
    • un basito de Jeréz o vino blanco
    • 1 corteza de canela en rama
    • 1 cucharadita de especias de souvlaki (mezcla de ajo, pimienta, orégano, tomillo, pimentón , nuez moscada, albahaca y comino)
    • 1cucharada de harissa (especia marroqui en este caso, se puede sustituir por pimentón)
    • 250 g de rigatoni
    • parmesano rallado
    • sal

Pollo al curry verde tailandés


Algunos puede que hayáis visto que tenemos otro blog aparte de este Traficantes de Sabores. Se llama Curry Verde, Viajes y Aventuras y empezó hace unos tres años como modo de mandar crónicas de algunos viajes de forma que fuese fácil que todos nuestros maigos y conocidos se enterasen de por donde andábamos y qué hacíamos sin necesidad de andar escribiendo correos electrónicos. Así además podíamos subir fotos, vídeos, y hacer la historia un tanto más amena. Como el nombre del blog inducía a hablar sobre comida tailandesa, pues acabamos por colgar la receta de pollo al curry verde tailandés que cocinamos en casa y que nos encanta.
Pollo al curry verde tailandes
Es un plato muy rico, relativamente fácil de hacer y bastante habitual en Tailandia. Es clave acompañarlo con arroz, porque la pasta de curry verde que se compra suele ser un poco picante (por el gengibre que lleva) y así se rebaja y queda más rico. Esta pasta se puede comprar en bastantes sitios (algunos supermercados, tiendas de alimentación asiática, en el Makro...) y cunde un montón, así que basta con una cucharadita. Pero bueno, vamos a ello...

lunes, 26 de marzo de 2012

Curso de Iniciación al Pan con Masa Madre

Hoy no hay recetas, pero si sabores. Hoy simplemente quiero contar mi experiencia en La Cocina de Babette, realizando uno de sus cursos, en concreto el de Iniciación al Pan: Masa Madre (info aquí). He pasado el viernes, sábado y domingo metido de lleno en harina, literalmente, y ha sido una de las experiencias más agradables y gratificantes que he realizado últimamente...y no tan últimamente ;-P

Pan artesano de tomate y aceitunas negras de La Cocina de Babette

A lo largo de estos tres días (cada uno de 3 horas y media de clases prácticas) hemos preparado cuatro masas diferentes y formado y horneado tres estupendos panes (el cuarto será en casa esta noche). Las explicaciones de Beatriz Echeverría, su manera de organizar el curso, el ambiente relajado y la calidad de los materiales son brutales y me han permitido gozar del amasado y de cada uno de los distintos pasos necesarios para que tu hogaza tenga una pinta increíble, que entra por los ojos pero que te conquista por el olfato y el sabor a P.A.N...¡qué pasada!

Si ya creía que hacer pan me gustaba (con 5 panes que había manoseado y horneado en casa) ahora estoy seguro y convencido de que esto es una maravilla. Entretenido, agradable, sabroso, sano...es que lo tiene todo. Ya estoy pensando en más cursos :-)

Voy a mostrar aquí unas cuantas fotitos de los panes que hemos hecho en el curso, para que veáis de lo que hablo. Como se suele decir, una imagen vale más que todo este rollo que os he soltado...

jueves, 22 de marzo de 2012

Empanada de bacalao con pasas (con masa madre)

Empanada de bacalao con pasas

La empanada es un invento con mucha historia y miles de variantes en todas las culturas. La idea de meter un relleno entre dos piezas o láminas de pan es sencilla, pero deliciosa. Permite que el interior se haga a fuego lento como en un mini-horno lleno de los jugos propios del relleno que se haya utilizado, mientras que el pan exterior se va dorando y formando una corteza crujiente maravillosa, ayudado por el aceite del interior que rezuma por los poros y las juntas de la masa...mmmhh, ¡qué rico!

En mi familia, de ascendencia gallega, hemos comido empanadas desde que mi abuela era una niña (si no antes) y ahora que nos toca a nosotros cocinar y aprender de la tradición, la empanada es un nuevo reto que afrontar, muy divertido y encima muy rico, ¡no se puede pedir más!

Empanada de bacalao con pasas

En este caso, y para ampliar los usos de la masa madre natural que desde hace poco vive con nosotros ;-P, hemos decidido probar a hacer una empanada de bacalao con pasas y pimientos, con la masa hecha exclusivamente con madre natural en lugar de levadura. La receta está inspirada por las varias que Carmen ha colgado en Madrid Tiene Miga, un estupendo blog panarra, pero con alguna pequeña modificación (incluir harina integral de trigo, por ejemplo). Al ser el primer experimento, no todo ha sido perfecto, pero es justo lo que queremos reflejar en este blog, que a veces las cosas no salen como uno piensa (pero aún así el resultado a sido estupendo) y para aprender hay que practicar, así que ¡manos a la obra!

Ravioli caseros de queso azul y cebolla caramelizada

Pasta fresca (ravioli) rellena de queso azul y cebolla caramelizada

Los ravioli son una forma de pasta rellena muy clásica en Italia. Básicamente son paquetitos formados por dos láminas de pasta fresca entre las cuales se pone el relleno que se quiera. Las variaciones de este relleno son prácticamente infinitas con lo que un mismo plato puede comerse varias veces sin cansarse.

Estamos acostumbrados a ver este tipo de pasta en los supermercados, tanto en fresco como en seco, pero pocas veces nos planteamos elaborarlos artesanalmente en casa. Si bien es cierto que llevan un poco de dedicación y trabajo, no es menos verdad que la satisfacción de hacer tu propia pasta es enorme y además es un estupendo entretenimiento para una mañana tardía de fin de semana, o una visita de amigos que no hagan ascos a enharinarse las manos (¡y un buen delantal!).

El sabor y textura que se consiguen no tienen nada que ver con la pasta industrial que intentan hacernos pasar por hecha a mano por el mismísimo Giovanni Rana, están riquísimos. Para colmo, ya que te cocinas tus propios rellenos nadie te impone los típicos cuatro sabores estándar...¡imaginación al poder!

lunes, 19 de marzo de 2012

Magdalenas de centeno y trigo integrales


La bollería que se puede comprar por ahí deja muchísimo que desear. No es que esté mala (no toda la menos) pero los procesos industriales dan como resultado unos productos grasos, con exceso de azúcar y con muchos ingredientes de dudoso origen o utilidad (¿qué demonios es la dextrosa y por qué hace falta en una magdalena? ;-)

Lo bueno es que hacer tus propios bizcochos y bollos es muy fácil, rápido y entretenido. ¡No se puede pedir más! Lo de sanos ya, pues depende del bollo, claro, que magia no se puede hacer tampoco ;-)

Hoy vamos a hablar de una magdalenas integrales y bastante sanas: con aceite de oliva virgen extra como única grasa, poco azúcar, algo de miel y harinas ecológicas e integrales. Son sencillas y están bastante buenas.

Pan de molde de St. John


El pan de molde de Saint John es el minimalismo traído al mundo del pan: sencillo, casi básico, rápido y polivalente. Es la realización del concepto de pan + molde = Pan de Molde, sin más (ni menos). Desde aquí, dejo mi reconocimiento al gran Iban Yarza por permitirme conocer ésta y otras delicias panarras desde su blog ¿Te quedas a cenar? y desde el espectacular Foro del Pan

Saint John Restaurant es una institución de la gastronomía londinense, un lugar donde las cosas se llevan haciendo de forma sencilla y deliciosa desde 1994. El menú se basa en la clásica gastronomía inglesa del cerdo, todo el cerdo (bacon, chuletas, oreja, morro...aquí se aprovecha todo). Uno de sus clásicos es el sandwich de bacon, que se hace con este pan y que es prácticamente su razón de ser. Elaboran su propio pan artesano, y ahora además lo venden en la St John Bakery.

Este pan de molde lleva los mismos ingredientes que cualquier pan: harina, agua, sal y levadura pero tiene algo que lo hace muy rico y especial. Es rápido de hacer, sencillo y no requiere un técnica muy depurada, al margen de un buen formado de las bolas de masa para lograr una miga prieta y sin agujeros importantes. Sus rebanadas son densas y aguantan cualquier tipo de relleno, desde el primario bacon frito a unos pimientos asados, unos huevos a la plancha o una buena capa de requesón con salmón ahumado. ¡Es una pasada!


Ensalada de aguacate, langostinos y manzana


  • Ingredientes (para 4 personas)
    • Lechugas variadas (puede ser una bolsa preparada)
    • Escarola, canónigos, rúcola... al gusto.
    • 1 huevo duro.
    • 8 o 10 langostinos cocidos pelados.
    • 1 manzana pequeña o media normal.
    • 1/2 aguacate.
    • Sal, pimienta, aceite, vinagre...
  • Preparación
Se cortan todos los ingredientes y se mezclan en una ensaladera ;-). Se aqdereza con buen aceite de oliva y vinagre de módena.
  • Recomendaciones:
    • Acompaña muy bien un pollo guisado o al horno, y sirve como primer plato.
    • Se puede añadir piña, que a nosotros se nos olvidó.

domingo, 18 de marzo de 2012

Risotto de setas y bacon


Como sabéis, el risotto es un plato de origen italiano. Se puede de casi cualquier cosa, verduras, pescados, carnes... aunque suelen cumplir alguna condición, como es llevar queso (parmesano u otro) en su elaboración, para darle un toque cremoso. Muchas veces se utiliza también nata líquida con este fin. Sin embargo, en esta elaboración utilizaremos únicamente el agua de rehidratar las setas como líquido. 
El risotto suele elaborarse un poco a ojo, es decir que lo importante es lograr la textura final cremosa que te guste, que se consigue añadiendo el líquido deseado poco a poco según se cuece el arroz.

lunes, 27 de febrero de 2012

Pan de trigo y maíz con masa madre

Este pan de maíz y trigo, inspirado por el libro The Handmade Loaf (Hecho a Mano, info aquí) del insigne gurú panarra inglés Dan Lepard ha sido mi segundo pan. Dan Lepard es uno de los panaderos más conocidos del resurgimiento del pan en Gran Bretaña. Es un tipo agradable y jovial, entusiasta de lo que hace (pan en especial, pero muchas otras cosas) y amenos en sus narraciones. Sus libros son una fuente de inspiración constante, aunque yo aun estoy en fase de aprendizaje y no me atrevo con las preparaciones más sugerentes ;-)

Pese a la famosa suerte del novato con el pan anterior, y primero de mi carrera panadera (éste) en este caso se combinaron varios factores para producir un pan que si bien estaba bueno, resultaba menos esponjoso y exitoso en general que le primero. Básicamente cometí algunos errores: donde se recomendaba harina de fuerza, empleé harina más bien floja (en concreto una ecológica de rincón del Segura, muy sabrosa pero no especialmente panadera), lo que unido a la carencia de gluten de la harina de maíz y la relativamente alta hidratación (del 71%) convirtió la masa en algo difícil de tratar para mis inexpertas manos.

martes, 21 de febrero de 2012

Pan de trigo blanco con masa madre (el comienzo...)



El pan ha experimentado una caída a los infiernos en los últimos años, o quizá décadas. La tradición panadera española (y posiblemente mundial) ha ido perdiendo fuerza y convirtiendo el mundo de la panadería en un media más de ganar dinero sin prestar atención a la calidad. Obviamente hay excepciones, panadería buenas que siguen haciendo buen pana cada día, pero en un amplio porcentaje la calidad de los productos ha descendido enormemente. 

El pan recién horneado que se anuncia en muchos comercios, como supermercados y tiendas de ultramarinos orientales es el último horror surgido de las mentes calenturientas de los diseñadores de procesos industriales: ingentes cantidades de levadura, mejorantes panarios, de la harina, conservadores, emulgentes, antiapelmazantes...una larga lista de despropósitos.

Ante esta perspectiva tan desoladora ha surgido, en parte gracias a Internet, una nueva corriente de panaderos y panaderas artesan@s que se amasan en casa sus propias hogazas y baguettes, que se hornean sus panes de molde y se cultivan su propia masa madre, que alimentan con cariño semana a semana. Gracias a todo este grupo de personas me ha sido posible aprender lo básico y lanzarme a la aventura de hacer pan, algo tan sencillo en apariencia, y con ingredientes tan aparentemente simples y universales, pero que entraña muchos más secretos de lo imaginado.

lunes, 13 de febrero de 2012

Pollo marroquí con quinoa


La quinoa es un pseudocereal perteneciente a la familia de las gramíneas que no está muy extendida entre los platos de la cocina española pese a sus características de riqueza en proteínas, hierro y magnesio así como por poseer un sabor agradable y textura suave pero crujiente
Desde hace unos 5000 años la quinoa se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos. Aquí se puede comprar sin ningún problema en multitud de herbolarios o tiendas ecológicas. Nosotros ésta en concreto la compramos en el mercadillo agroecológico de Rivas-Vaciamadrid (que se celebra los últimos domingos de cada mes, más información aquí) y la verdad es que sin haberla comido ni cocinado nunca nos quedo muy rica y nos pareció estupenda para acompañar platos con salsa o ensaladas.