Agnolotti de salmón ahumado y queso

Como ya comentamos en la entrada sobre ravioli rellenos, estos tipos de pasta fresca rellena son básicamente paquetes pequeñitos formados por dos láminas de pasta muy finas en cuyo interior colocamos el relleno que nos guste. La diferencia teórica entre ravioli y agnolotti es su forma y método de fabricación (doblados sobre sí mismo en el ravioli y cuadrados pegados por los cuatro lados en los agnolotti). Sin embargo a la hora de la verdad ambas formas reciben nombres intercambiados. De hecho nosotros mismos les hemos cambiado el nombre manteniendo la misma forma, pero así es más divertido ;-P

Para elaborar la masa de pasta fresca en esta ocasión hemos introducido una variación nueva: la harina de trigo duro. El trigo duro (triticum durum, más info aquí en inglés) es una variedad de trigo que se caracteriza por la mayor dureza de su grano y su alto contenido en proteínas (12% - 14%) que lo hace adecuado para ciertos tipos de panificación. Es el trigo más utilizado en la elaboración de pastas. EL resultado nos ha gustado mucho, pero al ser la primera prueba no queremos sacar conclusiones precipitadas. Probaremos más.

• Ingredientes (para alrededor de 60 agnolloti pequeños, de unos 3 cm de lado)

• Para la pasta:

• 190 g de harina de trigo duro (utilizamos la harina panadera recia de El Amasadero)
• 2 huevos medianos ligeramente batidos, menos 3 cucharadas para pincelar la pasta (unos 115 gramos)
• 2 cucharadas de aceite de oliva.

• Para el relleno:
• 150 g de queso cremoso de untar.
• 70 g de salmón ahumado.
• 7 - 10 g de parmesano rallado.
• Orégano, pimienta, eneldo...

• Para la salsa (alio e olio con manzana):
• Aceite de oliva algo abundante.
• 3 o 4 dientes de ajo picados fino.
• Guindilla al gusto.
• Un cuarto de manzana picada.

• Preparación (lleva más o menos hora y media)

Lo primero será preparar la masa para la pasta fresca. Para ello hacemos un volcán en un bol y en el cráter central vertemos el huevo batido y el aceite de oliva. Removemos con una cuchara de forma que se vaya incorporando la harina por la fuerza centrífuga. Cuando no se pueda seguir con cuchara, metemos las manos y terminamos de incorporar toda la harina.

Amasamos un poco, sin necesidad de desarrollar ningún gluten, sólo queremos conseguir una masa homogénea y suave. Envolvemos en film plástico y dejamos reposar 30 minutos.

En ese tiempo, preparamos el relleno de los agnolotti. Picamos el salmón bien fino y lo mezclamos en u cuenco con el queso crema y el parmesano rallado. Removemos todo bien y añadimos eneldo y pimienta. Si no se tiene eneldo (como nosotros hoy) el orégano le va muy bien también. Otra opción podría ser batirlo con una batidora para tener una crema totalmente homogénea, lo que más os guste.

Pasados los 30 minutos de reposo, pasamos a estirar las láminas de pasta. Cortamos la bola inicial en trozos que pueda digerir nuestra máquina de pasta o que nuestras manos sean capaces de trabajar con el rodillo. Nosotros hicimos dos bolas iguales. Se va pasando por los rodillos de la máquina de pasta hasta que tengamos unas láminas largas y muy finas. Nosotros utilizamos el grosor mínimo para la pasta rellena. 

Cuando tengamos la primera de las láminas (dos en nuestro caso) la cortamos a la mitad y la dejamos colgada reposando mientras trabajamos la segunda lámina. El mango de una cuchara de madera, o unos palillos chinos redondos hacen la función perfectamente ;-).

Una vez tenemos las láminas de pasta necesarias, pasamos a colocar el relleno. Situamos una lámina de pasta en la mesa enharinada ligeramente y vamos haciendo dos hileras de pequeños montoncitos separados unos centímetros (un par vale). Cuando tengamos toda la lámina cubierta, pintamos las huecos entre el relleno con el huevo que habíamos separado y tapamos con otra lámina (que será más o menos del mismo tamaño). Vamos sellando con los dedos, extrayendo el máximo de aire posible del interior para que luego no revienten al hervir.

Repetimos con las otras dos medias láminas que tenemos secando.

Sólo queda cortar los agnolotti con un cortapastas o un cuchillo afilado (pero no rayéis la mesa del todo ;-) y perfeccionar los bordes. Se pueden ir dejando reposar en una bandeja o plato grande con algo de harina y  poner el agua a calentar para cocerlos.

El tiempo de cocción nosotros lo miramos a ojo, probando, pero es bastante breve. El relleno no es crudo por lo que no requiere hacerse. Basta con cocer la pasta, que además es muy fina, así que en 3 o 4 minutos debería estar.

Cuando hacemos pasta fresca nos gusta que la salsa sea muy ligera, que deje sentir el sabor y la textura de la pasta que con tanto cuidado y ganas hemos preparado. Si haces una salsa carbonara, por ejemplo, con lo deliciosa que es, se camuflará el sabor de la pasta y con la nata, su textura no se notará. por eso hemos optado por utilizar una sencilla mezcla de ajo ligeramente pasado por aceite de oliva virgen y un poco de guindilla machacada. Hoy le hemos añadido un cuarto de manzana picada y salteada con el ajo, y la verdad es que nos ha gustado mucho. Un toque dulce muy sabroso.