Bica mantecada al estilo de Trives

Hacía tiempo que tenía en mente hacer una bica. No era algo que pensase cada día, pero si que es verdad que cada vez que veía o probaba una, me preguntaba por la forma de combinar esos sencillos ingredientes que veía en su fórmula cualitativa para obtener una cosa tan buena. Pues nada, el otro día llegó el momento, y además de forma un poco inesperada.

Hace poco que estoy intentando volver a una rutina de hacer pan en casa, y por eso abrí la nevera y saqué mi pobre masa madre, que llevaba ahí abandonada desde hacía unos meses, y por tanto estaba bastante pachucha, recubierta de ese líquido oscuro y alcohólico que se genera como subproducto de la desidia del panadero casero ;P. Nada que no tenga una sencilla solución a base de unos cuantos refrescos con harina ecológica y agua del grifo. Un par de días después la cosa empezaba a tener mejor pinta, estaba más activa, burbujeaba y aumentaba de volumen bien, aunque no con la velocidad a la que me tenía acostumbrado en otros tiempos. También es verdad que en la nueva casa hace menos calor en la cocina y por tanto hay que hacerse a la idea de que las velocidades de fermentación serán menores. Pero bueno, el caso es que a base de tanto refresco acaba uno tirando mucha masa madre, y da pena. Una buena opción es darle uso en repostería, o en tortitas, cosas que no requieren de una gran actividad de la masa madre y que se benefician bastante de sus matices de sabor y su humedad.

Lo mejor de cada casa... ¡Masa Madre y en molde!

Siempre es divertido y enriquecedor probar cosas nuevas, incluso si esas cosas salen regular (si salen mal ya no es tan divertido, jejeje). Sin embargo, cuando los experimentos dan un resultado rico y convincente, la sonrisa que te sale es doblemente grande. Ese ha sido el caso esta vez, si bien tampoco ha sido una cosa tan tremendamente novedosa, el resultado ha sido muy bueno.

En el tiempo que llevo dedicado a hacer pan casero, he probado unos cuantos panes. No han sido muchos tipos, pero si suficientes para saber que en casa nos gusta mucho el pan blanco, por ejemplo. No es que el integral no nos guste, que también es bien bueno, pero la verdad es que cuando la harina es rica (ecológica, molida a la piedra, con germen y ese colorcito cremoso tan bonito) nos gusta mucho como queda en blanco.

También hemos visto que el formato del pan de molde es muy cómodo: se hacen buenas tostadas, se corta fácilmente, se congela bien si se quiere y queda muy tierno por los laterales.

Por último, hemos descubierto últimamente que preferimos claramente la Masa Madre a la levadura. Los panes de molde que había hecho hasta ahora habían sido con levadura, ya que así lo indicaban las recetas que utilicé (el St John, por ejemplo, o el Simple Milk Loaf con espelta que hicimos) pero la verdad es que notábamos el sabor de la levadura, especialmente si el pan nos duraba unos días y se iba secando. Como esto no nos gusta, y además la masa madre mejora la conservación del pan, pues ¡adelante!

Tenía ciertas dudas sobre el levado de esta masa, que lleva leche en lugar de agua y algo de mantequilla y azúcar (y por tanto es más pesada que una masa normal) pero creo que eran porque es mi primera masa enriquecida hecha al 100% con Masa Madre. Pero a la vista de los resultados, ¡ha sido un éxito!

He optado por dejar fermentar la masa dos veces, al estilo del pan de hogaza normal con Masa Madre (los panes de molde llevan muchas veces una única fermentación). El resultado ha sido un pan con unos matices de sabor claramente diferentes al mismo pan hecho con levadura y una fermentación. Por primera vez puedo decir que se nota mucho la diferencia entre una masa hecha rápidamente (levado de unas 2 o 3 horas máximo) y otra hecha con sus largas horas de fermentación (una primera de 16 horas en nevera y una segunda de 3 horas a temperatura ambiente), a igualdad de todo lo demás.

De vuelta al pan, PAN, con espelta y nueces

Últimamente el blog lo tenemos un poco parado. Ha habido otras cosas que nos han entretenido y nos han mantenido algo alejados del blog, y también un poco de la cocina. No es que hayamos dejado de comer, obviamente ;-), sino que no hemos creado nada digno de ser mencionado. Comidas sencillas, de fondo de armario culinario, diríamos.

De hecho, ni siquiera he hecho apenas pan. Un pan de molde tal vez, pero la verdad es que tenía poca harina en casa de la que uso para pan (me gusta usar harina ecológica, que si no la compro con cuidado sale cara) y eso me limitaba bastante las posibles creaciones. La masa madre empezaba a aburrirse en su botecito en la nevera, se estaba poniendo más y más mustia, le había salido algo de líquido por encima (priva, se llama técnicamente), en fin, que la pobre necesitaba volver a la actividad. Pero ya por fin se juntaron las harinas nuevas (que llegaron por mensajería el otro día) y el tiempo necesario y me puse manos a la obra.

Me decidí por un pan simple, hecho al 80% con harina blanca de trigo de Rincón del Segura y un 20% de espelta integral, del mismo molino. Le puse, por darle un toque, unas nueces troceadas y algunas pipas de girasol. Además esta vez ni siquiera he dividido la masa total en dos hogazas con distinta forma, sino que he horneado una única hogaza de 1 kilo. La razón de esto es porque en el horno de casa (un micro-horno deLonghi nada maravilloso, pero que es lo que se podía poner en tan poco espacio, como un microondas de grande) no caben dos hogazas salvo que sean muy pequeñas, pero si cabe, a duras penas, una hogaza de 1 kilo. Así al menos tenemos pan para unos días.

Me voy a limitar a poner aquí los ingredientes, y los pasos más básicos que he seguido. Si queréis alguna información más podéis preguntar en los comentarios o por correo electrónico y estaré encantado de contaros cosas.

Panes de trigo y espelta integral... ¡con tropezones!

Estos son los primeros panes que hago al 100% en casa después de pasar por el espectacular curso en La Cocina de Babette que ya os contamos hace unos días. Parece mentira que se produzca un cambio tan brusco en la calidad de mis panes gracias al curso, pero así es. No puedo negar la evidencia de las fotos. No es que los panes previos al curso estuvieran mal (bueno, alguno no salió muy bien) pero es que ahora salen genial... 

Será cosa de la confianza que he ganado en las técnicas que aplico, el saber cuando la masa está en su punto de amasado, cómo hacer un greñado (corte superficial que se hace en el pan antes de ir al horno y que define su aspecto final, su apertura en el horno) o la suma de todos esos aspectos, pero el caso es que el aspecto de mis panes ha mejorado sustancialmente.

Ya que estos panes eran para exhibir quería unos panes vistosos y especiales, de ahí el haber decidido rellenarlos a tope de dos ingredientes diferentes: cebolla caramelizada y desecada en uno y nueces y pasas en el otro. ¡Lujazo de panes!

Tenía además ganas de hacer pan con espelta integral, tan sabrosa y tan en boca de todo el mundo últimamente (hablamos de ella en esta otra entrada sobre bizcochos). La verdad es que para hacer pan es un cereal estupendo, ya que permite panificar con cualquier porcentaje de espelta en la masa final, desde el 1% al 100%, si bien las características del pan resultante no serán iguales. Su gluten es de buena calidad (porque por desgracia para los celíacos la espelta no es apta para ellos) aunque más delicado y menos fuerte que el del trigo, y por tanto requiere un amasado más delicado, algo más breve y más cariñoso. Pero a diferencia por ejemplo del centeno, la masa resultante tiene tensión y mantiene la forma, no es un barro blandito intratable :-) En este caso he utilizado un 60% de trigo y un 40% de espelta integral.

Curso de Iniciación al Pan con Masa Madre

Hoy no hay recetas, pero si sabores. Hoy simplemente quiero contar mi experiencia en La Cocina de Babette, realizando uno de sus cursos, en concreto el de Iniciación al Pan: Masa Madre (info aquí). He pasado el viernes, sábado y domingo metido de lleno en harina, literalmente, y ha sido una de las experiencias más agradables y gratificantes que he realizado últimamente...y no tan últimamente ;-P

A lo largo de estos tres días (cada uno de 3 horas y media de clases prácticas) hemos preparado cuatro masas diferentes y formado y horneado tres estupendos panes (el cuarto será en casa esta noche). Las explicaciones de Beatriz Echeverría, su manera de organizar el curso, el ambiente relajado y la calidad de los materiales son brutales y me han permitido gozar del amasado y de cada uno de los distintos pasos necesarios para que tu hogaza tenga una pinta increíble, que entra por los ojos pero que te conquista por el olfato y el sabor a P.A.N...¡qué pasada!

Si ya creía que hacer pan me gustaba (con 5 panes que había manoseado y horneado en casa) ahora estoy seguro y convencido de que esto es una maravilla. Entretenido, agradable, sabroso, sano...es que lo tiene todo. Ya estoy pensando en más cursos :-)

Voy a mostrar aquí unas cuantas fotitos de los panes que hemos hecho en el curso, para que veáis de lo que hablo. Como se suele decir, una imagen vale más que todo este rollo que os he soltado...

Empanada de bacalao con pasas (con masa madre)

La empanada es un invento con mucha historia y miles de variantes en todas las culturas. La idea de meter un relleno entre dos piezas o láminas de pan es sencilla, pero deliciosa. Permite que el interior se haga a fuego lento como en un mini-horno lleno de los jugos propios del relleno que se haya utilizado, mientras que el pan exterior se va dorando y formando una corteza crujiente maravillosa, ayudado por el aceite del interior que rezuma por los poros y las juntas de la masa...mmmhh, ¡qué rico!

En mi familia, de ascendencia gallega, hemos comido empanadas desde que mi abuela era una niña (si no antes) y ahora que nos toca a nosotros cocinar y aprender de la tradición, la empanada es un nuevo reto que afrontar, muy divertido y encima muy rico, ¡no se puede pedir más!

En este caso, y para ampliar los usos de la masa madre natural que desde hace poco vive con nosotros ;-P, hemos decidido probar a hacer una empanada de bacalao con pasas y pimientos, con la masa hecha exclusivamente con madre natural en lugar de levadura. La receta está inspirada por las varias que Carmen ha colgado en Madrid Tiene Miga, un estupendo blog panarra, pero con alguna pequeña modificación (incluir harina integral de trigo, por ejemplo). Al ser el primer experimento, no todo ha sido perfecto, pero es justo lo que queremos reflejar en este blog, que a veces las cosas no salen como uno piensa (pero aún así el resultado a sido estupendo) y para aprender hay que practicar, así que ¡manos a la obra!

Pan de trigo y maíz con masa madre

Este pan de maíz y trigo, inspirado por el libro The Handmade Loaf (Hecho a Mano, info aquí) del insigne gurú panarra inglés Dan Lepard ha sido mi segundo pan. Dan Lepard es uno de los panaderos más conocidos del resurgimiento del pan en Gran Bretaña. Es un tipo agradable y jovial, entusiasta de lo que hace (pan en especial, pero muchas otras cosas) y amenos en sus narraciones. Sus libros son una fuente de inspiración constante, aunque yo aun estoy en fase de aprendizaje y no me atrevo con las preparaciones más sugerentes ;-)

Pese a la famosa suerte del novato con el pan anterior, y primero de mi carrera panadera (éste) en este caso se combinaron varios factores para producir un pan que si bien estaba bueno, resultaba menos esponjoso y exitoso en general que le primero. Básicamente cometí algunos errores: donde se recomendaba harina de fuerza, empleé harina más bien floja (en concreto una ecológica de rincón del Segura, muy sabrosa pero no especialmente panadera), lo que unido a la carencia de gluten de la harina de maíz y la relativamente alta hidratación (del 71%) convirtió la masa en algo difícil de tratar para mis inexpertas manos.

Pan de trigo blanco con masa madre (el comienzo...)

El pan ha experimentado una caída a los infiernos en los últimos años, o quizá décadas. La tradición panadera española (y posiblemente mundial) ha ido perdiendo fuerza y convirtiendo el mundo de la panadería en un media más de ganar dinero sin prestar atención a la calidad. Obviamente hay excepciones, panadería buenas que siguen haciendo buen pana cada día, pero en un amplio porcentaje la calidad de los productos ha descendido enormemente. 

El pan recién horneado que se anuncia en muchos comercios, como supermercados y tiendas de ultramarinos orientales es el último horror surgido de las mentes calenturientas de los diseñadores de procesos industriales: ingentes cantidades de levadura, mejorantes panarios, de la harina, conservadores, emulgentes, antiapelmazantes...una larga lista de despropósitos.

Ante esta perspectiva tan desoladora ha surgido, en parte gracias a Internet, una nueva corriente de panaderos y panaderas artesan@s que se amasan en casa sus propias hogazas y baguettes, que se hornean sus panes de molde y se cultivan su propia masa madre, que alimentan con cariño semana a semana. Gracias a todo este grupo de personas me ha sido posible aprender lo básico y lanzarme a la aventura de hacer pan, algo tan sencillo en apariencia, y con ingredientes tan aparentemente simples y universales, pero que entraña muchos más secretos de lo imaginado.