Pan de trigo y maíz con masa madre

Este pan de maíz y trigo, inspirado por el libro The Handmade Loaf (Hecho a Mano, info aquí) del insigne gurú panarra inglés Dan Lepard ha sido mi segundo pan. Dan Lepard es uno de los panaderos más conocidos del resurgimiento del pan en Gran Bretaña. Es un tipo agradable y jovial, entusiasta de lo que hace (pan en especial, pero muchas otras cosas) y amenos en sus narraciones. Sus libros son una fuente de inspiración constante, aunque yo aun estoy en fase de aprendizaje y no me atrevo con las preparaciones más sugerentes ;-)

Pese a la famosa suerte del novato con el pan anterior, y primero de mi carrera panadera (éste) en este caso se combinaron varios factores para producir un pan que si bien estaba bueno, resultaba menos esponjoso y exitoso en general que le primero. Básicamente cometí algunos errores: donde se recomendaba harina de fuerza, empleé harina más bien floja (en concreto una ecológica de rincón del Segura, muy sabrosa pero no especialmente panadera), lo que unido a la carencia de gluten de la harina de maíz y la relativamente alta hidratación (del 71%) convirtió la masa en algo difícil de tratar para mis inexpertas manos.

Pan de trigo blanco con masa madre (el comienzo...)

El pan ha experimentado una caída a los infiernos en los últimos años, o quizá décadas. La tradición panadera española (y posiblemente mundial) ha ido perdiendo fuerza y convirtiendo el mundo de la panadería en un media más de ganar dinero sin prestar atención a la calidad. Obviamente hay excepciones, panadería buenas que siguen haciendo buen pana cada día, pero en un amplio porcentaje la calidad de los productos ha descendido enormemente. 

El pan recién horneado que se anuncia en muchos comercios, como supermercados y tiendas de ultramarinos orientales es el último horror surgido de las mentes calenturientas de los diseñadores de procesos industriales: ingentes cantidades de levadura, mejorantes panarios, de la harina, conservadores, emulgentes, antiapelmazantes...una larga lista de despropósitos.

Ante esta perspectiva tan desoladora ha surgido, en parte gracias a Internet, una nueva corriente de panaderos y panaderas artesan@s que se amasan en casa sus propias hogazas y baguettes, que se hornean sus panes de molde y se cultivan su propia masa madre, que alimentan con cariño semana a semana. Gracias a todo este grupo de personas me ha sido posible aprender lo básico y lanzarme a la aventura de hacer pan, algo tan sencillo en apariencia, y con ingredientes tan aparentemente simples y universales, pero que entraña muchos más secretos de lo imaginado.

Pollo marroquí con quinoa

La quinoa es un pseudocereal perteneciente a la familia de las gramíneas que no está muy extendida entre los platos de la cocina española pese a sus características de riqueza en proteínas, hierro y magnesio así como por poseer un sabor agradable y textura suave pero crujiente. 

Desde hace unos 5000 años la quinoa se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos. Aquí se puede comprar sin ningún problema en multitud de herbolarios o tiendas ecológicas. Nosotros ésta en concreto la compramos en el mercadillo agroecológico de Rivas-Vaciamadrid (que se celebra los últimos domingos de cada mes, más información aquí) y la verdad es que sin haberla comido ni cocinado nunca nos quedo muy rica y nos pareció estupenda para acompañar platos con salsa o ensaladas.