El pan ha experimentado una caída a los infiernos en los últimos años, o quizá décadas. La tradición panadera española (y posiblemente mundial) ha ido perdiendo fuerza y convirtiendo el mundo de la panadería en un media más de ganar dinero sin prestar atención a la calidad. Obviamente hay excepciones, panadería buenas que siguen haciendo buen pana cada día, pero en un amplio porcentaje la calidad de los productos ha descendido enormemente.
El pan recién horneado que se anuncia en muchos comercios, como supermercados y tiendas de ultramarinos orientales es el último horror surgido de las mentes calenturientas de los diseñadores de procesos industriales: ingentes cantidades de levadura, mejorantes panarios, de la harina, conservadores, emulgentes, antiapelmazantes...una larga lista de despropósitos.
Ante esta perspectiva tan desoladora ha surgido, en parte gracias a Internet, una nueva corriente de panaderos y panaderas artesan@s que se amasan en casa sus propias hogazas y baguettes, que se hornean sus panes de molde y se cultivan su propia masa madre, que alimentan con cariño semana a semana. Gracias a todo este grupo de personas me ha sido posible aprender lo básico y lanzarme a la aventura de hacer pan, algo tan sencillo en apariencia, y con ingredientes tan aparentemente simples y universales, pero que entraña muchos más secretos de lo imaginado.
- Ingredientes (para una hogaza de unos 700 gramos)
- 375 g de harina de trigo con cierta fuerza (usé de fuerza Aragonesa, de Mercadona, pero no hace falta tanta fuerza)
- 225 g de agua a temperatura ambiente, algo fresca (16ºC)
- 150 g de masa madre de trigo blanca.
- 8 - 10 g de sal.
- Preparación
En este primer pan he ido apuntando los procesos seguidos con sus horarios para poder tener una referencia futura a la hora de hacer cambios y tratar de mejorar. Ha sido algo así:
- El primer día (20/2/12) por la tarde:
- 18h: mezclo todos los ingredientes y dejo reposar unos minutos.
- 18h20: Amasado corto estilo Dan Lepard (30'').
- 18h40: Amasado corto.
- 18h50: Amasado corto.
- 19h20: Mezcla de amasado DL y normal.
- 20h30: Mezcla de amasado DL y normal.
- 21h30: 10 minutos de amasado Bertinet, clara mejoría de la masa.
- 22h30: Pliege doble y bolear.
- 23h15: Bolear y a la nevera en bol con trapo enharinado (error)
- Al día siguiente (21/2/12) por la tarde:
- 17h30: Saco de la nevera a atemperar (1h).
- 18h30: Formado en supuesto batard. No queda bien porque al tener harina en el trapo del bol la masa está enharinada y no se pega bien, no se sella como debe.
- 19h: Lo pongo a fermentar en un banetton improvisado con un escurridos y unos trapos.
- 22h10: Greñado (malamente, muy superficial).
- 22h15: Horno a 240 ºC con intentos de vaporizado cada pocos minutos en los primeros 10 o 15 minutos.
- 22h25: Abro ligeramente para extraer vapor y bajo el horno a unos 200 ºC)
- 22h35: Se está tostando, lo tapo con papel de aluminio.
- 23h05: FUERA! (Horno total: 50 o 55 minutos)
- Resultados
El pan ha quedado bastante tostado por arriba, y bien o algo blanco por el resto. La corteza es gruesa y crujiente. Los greñados no han hecho su efecto y el pan se ha rajado por un lateral. El sabor es suave, más de lo que pensaba. La miga es compacta, algo gomosa pero agradable, tipo Pan de Pueblo. Tiene alveolos, no muy abiertos, pero aceptables.
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| Mal greñado y se abre por un lateral |
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| Miga densa pero alveolada y de buen sabor. |
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