Pan de trigo y maíz con masa madre

Este pan de maíz y trigo, inspirado por el libro The Handmade Loaf (Hecho a Mano, info aquí) del insigne gurú panarra inglés Dan Lepard ha sido mi segundo pan. Dan Lepard es uno de los panaderos más conocidos del resurgimiento del pan en Gran Bretaña. Es un tipo agradable y jovial, entusiasta de lo que hace (pan en especial, pero muchas otras cosas) y amenos en sus narraciones. Sus libros son una fuente de inspiración constante, aunque yo aun estoy en fase de aprendizaje y no me atrevo con las preparaciones más sugerentes ;-)

Pese a la famosa suerte del novato con el pan anterior, y primero de mi carrera panadera (éste) en este caso se combinaron varios factores para producir un pan que si bien estaba bueno, resultaba menos esponjoso y exitoso en general que le primero. Básicamente cometí algunos errores: donde se recomendaba harina de fuerza, empleé harina más bien floja (en concreto una ecológica de rincón del Segura, muy sabrosa pero no especialmente panadera), lo que unido a la carencia de gluten de la harina de maíz y la relativamente alta hidratación (del 71%) convirtió la masa en algo difícil de tratar para mis inexpertas manos.

• Ingredientes (para dos barras/chapatas de unos 400 gramos)

• 300 g de harina de trigo de Rincón del Segura
• 100 g de harina de maíz
• 100 g de harina de fuerza integral de trigo (usé una flojita, el error ;-)
• 325 ml de suero de queso mozarella (280 g de suero + agua hasta completar))
• 230 g de masa madre de trigo blanca.
• 5 g de sal (el suero ya está salado)

• Preparación

Al igual que en hice en el primer pan, tomé nota de los pasos que he seguido, que han sido éstos:

• El primer día (26/2/12) por la tarde:

• 20h30: mezclo todos los ingredientes y dejo reposar unos minutos.
• 20h45: Amasado corto con aceite.
• 21h05: Amasado corto con aceite.
• 21h30: Amasado Bertinet: empiezan los problemas. Parece que al principio la masa se suaviza claramente, pero casi de repente se vuelve más pegajosa e intratable, perdiendo la estructura. Lo dejo reposar en el bol, malamente (¡se pega a todo!)
• 22h20: Formado de dos intentos de barra. Se pega mucho así que hago lo que puedo.
• 22h30: Las dejo fermentar en un trapo enharinado con topes para mantener la forma medianamente.
• 23h55: Greño la primera barra, la que parece más avanzada y la meto la horno (240 ºC) con vapor los primeros 15 minutos.
• 00h40: Sale del horno la primera barra, tras 45 minutos de horneado. Greño la segunda.
• 00h50: Meto al horno la segunda barra, que aunque parecía menos avanzada, con la hora de más que ha fermentado, tiene mejor aspecto.
• 01h40: Sale del horno la segunda barra y ¡a dormir que mañana curro!

• Resultados
• Barra 1: La forma es algo cutre, torcida porque no cabía de largo en la mierda de horno que tenemos en casa ;-). El greñado ha sido de nuevo insuficiente pero no se ha rajado del todo mal, simplemente poco. Al ser una masa algo blandengue imagino que no ha requerido mucha greña (estilo Pain a l'ancienne). De sabor está más o menos bien, pero la miga ha quedado densa y compacta en exceso. Además el pan ha durado poco tiempo fresco. Peso: 425 gramos.

Barra 1

• Barra 2: Mucho mejor aspeto que la primera barra. Mejor greñado también, algo más profundo aunque sin llegar a abrirse bien por el corte. De sabor similar a la primera, densa y compacta. En tostada bastante ricas, con un claro sabor y textura de maíz. Peso: 375 gramos.

Barra 2

Hay que tener cuidado con la selección de harinas para cada receta. No siempre es adecuado lo que se tiene en casa para una receta concreta. Sin embargo, de todo se saca algo nuevo, se aprende, y eso es el objetivo de todo este proceso de elaboración de panes, ¿no? ¡Sigamos con la aventura!