Empanada de bacalao con pasas (con masa madre)

La empanada es un invento con mucha historia y miles de variantes en todas las culturas. La idea de meter un relleno entre dos piezas o láminas de pan es sencilla, pero deliciosa. Permite que el interior se haga a fuego lento como en un mini-horno lleno de los jugos propios del relleno que se haya utilizado, mientras que el pan exterior se va dorando y formando una corteza crujiente maravillosa, ayudado por el aceite del interior que rezuma por los poros y las juntas de la masa...mmmhh, ¡qué rico!

En mi familia, de ascendencia gallega, hemos comido empanadas desde que mi abuela era una niña (si no antes) y ahora que nos toca a nosotros cocinar y aprender de la tradición, la empanada es un nuevo reto que afrontar, muy divertido y encima muy rico, ¡no se puede pedir más!

En este caso, y para ampliar los usos de la masa madre natural que desde hace poco vive con nosotros ;-P, hemos decidido probar a hacer una empanada de bacalao con pasas y pimientos, con la masa hecha exclusivamente con madre natural en lugar de levadura. La receta está inspirada por las varias que Carmen ha colgado en Madrid Tiene Miga, un estupendo blog panarra, pero con alguna pequeña modificación (incluir harina integral de trigo, por ejemplo). Al ser el primer experimento, no todo ha sido perfecto, pero es justo lo que queremos reflejar en este blog, que a veces las cosas no salen como uno piensa (pero aún así el resultado a sido estupendo) y para aprender hay que practicar, así que ¡manos a la obra!

• Ingredientes (para una empanada de tamaño bandeja de horno estándar)

• Para la masa:

• 325 g de harina blanca de trigo con algo de fuerza. Ésta la compramos en la Pastelería Shiray de la calle Boltaña de Madrid. La hemos usado en muchas empanadas y da muy buen resultado, pero desconocemos su fuerza.
• 75 g de harina integral de trigo Rincón del Segura. Esta es una harina de muy buen sabor, que aporta un toque rústico a la empanada.
• 180 g de masa madre de trigo blanco al 100% de hidratación.
• 180 g de agua.
• 3 o 4 cucharadas del aceite del relleno de la empanada.
• 1 huevo mediano, ligeramente batido.
• 6 o 7 g de sal (media cucharadita o algo más)
• Media cucharadita de azúcar moreno (o blanco)

• Para este relleno:

• Mucha cebolla picada fina (3 o 4 cebollas).
• Aceite de oliva abundante.
• Unos trozos de bacalao o bacalao en migas (es lo que usamos). La cantidad pues como gustes, nosotros pusimos unos 500 gramos.
• Un pimiento rojo cortado en tiras. Es perfecto usar pimientos asados en conserva, pero no teníamos ;-)
• Un par de puñados de pasas.
• Pimentón y unas hebras de azafrán (o un poco de colorante en su defecto).

• Preparación

Empezamos por preparar el relleno, ya que es interesante que se enfríe antes de montar la empanada y además necesitamos una parte del aceite para la masa. Picamos la cebolla en trozos pequeños y la doramos en aceite de oliva abundante y caliente. A la vez freímos los pimientos en una sartén aparte.

Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el azafrán y el bacalao, y damos unas vueltas. Incorporamos los pimientos fritos, mezclamos todo y retirándolo del fuego, añadimos el pimentón para que no se queme. Reservamos.

Para la masa, procedimos en este caso en dos fases. Aunque no estoy seguro de que nos haya convencido el método, lo cuento tal cual y ya iremos haciendo cambios (y contándolos) en las próximas empanadas.

Primero formamos un volcán con la mezcla de harinas en un bol grande y en el centro creamos un cráter. Vertemos en el hueco la masa madre y el agua y removemos hasta convertir todo en una sola masa. Amasamos brevemente hasta homogeneizarla y la dejamos reposar tapada una media hora (estilo autolisis, info aquí y también aquí).

Pasado ese tiempo, hacemos un nuevo hueco en el centro de la bola de masa y añadimos en él el aceite del relleno, el huevo batido, el azúcar y la sal. Hacemos lo posible por formar una nueva masa con todo ello, aunque estará pastosa y húmeda. Éste es el punto con el que no he quedado al 100% convencido, ya que creo que sin el huevo habría sido más sencillo de amasa y trabajar, y el resultado no habría sido malo, facilitando el leudado de la masa al llevar menos grasas y peso. La próxima vez probaré.

Amasamos todo bien hasta obtener una masa lo más suave y lisa posible. Yo utilicé el método de Bertinet para enfrentarme a la pegajosidad de la masa, pero como cada uno quiera. También tuve que añadir algo de harina, intentando que fuera poca, porque, sinceramente, me estaba ganando la partida la masa ;-P. Una vez amasado se deja reposar tapado en el bol durante al menos una hora. En nuestro caso le costaba subir mucho, así que lo acabamos dejando en zona cálida durante un par de horas, y aún así no había subido apenas...

Dividimos la masa en dos partes parecidas y estiramos la primera de ellas hasta que cubra nuestra bandeja de horno, que habremos engrasado y enharinado o cubierto con papel de hornear (hicimos ésto). Con nuestra masa algo blanda y húmeda tuve que usar harina para que no se pegase y estaba tan blanda y elástica que al pasarla de la mesa a la bandeja colgando del rodillo, su propio peso la estiraba sin parar, haciéndola más y más fina...¡que agobio! Una lástima que no haya fotos de este proceso porque no tendrían desperdicio, sobre todo si enfocaran mi cara de preocupación al ver la masa estirándose cual blandiblú.

Pasado el mal trago ;-), rellenamos la masa uniformemente y pasamos a estirar la segunda porción de masa que cubrirá la empanada. En caso de tener algún punto débil en la cobertura de masa, podemos simplemente poner un parche con un sobrante de masa, que siempre hay. ¡El resultado será igual de bueno! Cerramos los bordes de la empanada enroscando la masa inferior con la superior y pinchamos la cobertura con un tenedor. Hacemos el clásico agujero central en la cobertura y ¡al horno! Unos 200 ºC está bien.

En nuestro caso, hemos preferido no pintar la empanada con aceite por encima en ese primer momento y esperar a que con el calor el propio relleno vaya soltando su jugo, que mediante una brocha podremos recoger por el agujero central y utilizar para engrasar la superficie de la empanada a los 15 minutos de horneado.

Sacamos la empanada cuando esté con el punto de dorado que nos guste y poco más. Solo queda probarla y gozar de este sabor único de una buena masa rellena de rico bacalao con pasas. La nuestra está deliciosa, con una masa tremendamente fina debido al "problema" con la masa hidratada (nunca la hemos comido tan fina) que sinceramente le viene genial. Nos estamos planteando convertir la sobrehidratación en una costumbre :-D