Pan de molde de St. John

El pan de molde de Saint John es el minimalismo traído al mundo del pan: sencillo, casi básico, rápido y polivalente. Es la realización del concepto de pan + molde = Pan de Molde, sin más (ni menos). Desde aquí, dejo mi reconocimiento al gran Iban Yarza por permitirme conocer ésta y otras delicias panarras desde su blog ¿Te quedas a cenar? y desde el espectacular Foro del Pan

Saint John Restaurant es una institución de la gastronomía londinense, un lugar donde las cosas se llevan haciendo de forma sencilla y deliciosa desde 1994. El menú se basa en la clásica gastronomía inglesa del cerdo, todo el cerdo (bacon, chuletas, oreja, morro...aquí se aprovecha todo). Uno de sus clásicos es el sandwich de bacon, que se hace con este pan y que es prácticamente su razón de ser. Elaboran su propio pan artesano, y ahora además lo venden en la St John Bakery.

Este pan de molde lleva los mismos ingredientes que cualquier pan: harina, agua, sal y levadura pero tiene algo que lo hace muy rico y especial. Es rápido de hacer, sencillo y no requiere un técnica muy depurada, al margen de un buen formado de las bolas de masa para lograr una miga prieta y sin agujeros importantes. Sus rebanadas son densas y aguantan cualquier tipo de relleno, desde el primario bacon frito a unos pimientos asados, unos huevos a la plancha o una buena capa de requesón con salmón ahumado. ¡Es una pasada!

• Ingredientes (para un pan de 600 gramos)

• Prefermento (24 horas en nevera)
• 150 gramos de harina panadera (con algo de fuerza, no hace falta mucha)
• 90 gramos de agua a temperatura ambiente
• 1 gramo de levadura fresca (muy poquito)
• Masa
• 265 gramos de harina panadera
• 132 gramos de agua templada (unos 35 o 40 ºC)
• 12 gramos de levadura (usé 10,5 porque no tenía más ;-)
• 7 u 8 gramos de sal

• Preparación

El día anterior al de hacer el pan prepararemos el prefermento. Para ello mezclamos los ingredientes en un bol hasta que estén bien integrados, le damos un ligero amasado (un par de minutos) y lo guardamos en la nevera bien tapado (por ejemplo en un tupper cerrado)

Unas 24 horas después, sacamos el prefermento de la nevera y preparamos la masa del pan. Mezclamos los nuevos ingredientes bien y una vez tengamos una masa, le vamos añadiendo a trozos la masa del día anterior, hasta que todo forme una única bola de masa homogénea. El agua la añadiremos a unos 40ºC para compensar el frío de la masa que hemos sacado de la nevera.

Una vez mezclado todo, pasamos al amasado. Al ser una masa poco hidratada (53,5 % de agua sobre harina) es muy fácil de trabajar. Amasaremos bien para obtener una masa densa y muy suave, no pegajosa. Esto nos llevará unos 10 o 15 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 10 minutos mientras preparamos el molde de pan: lo untamos en mantequilla o aceite muy bien para evitar que se pegue el pan (yo utilicé mantequilla).

Desgasamos la masa por si hubiera acumulado aire, y formamos el número de bolas necesario para nuestro tamaño de molde (en mi caso 2). Es importante formar las bolas con la máxima tensión posible, muy apretadas y tensas, que queden lisas y suaves. 

Fermentado y listo para el horno

Las ponemos en el molde y lo tapamos con un trapo par dejarlo fermentar y ganar volumen. En mi caso, al llevar algo menos de levadura de lo adecuado para este pan, lo dejé como una hora y media, pero con una hora podría llegar. Es importante no sobrefermentar el pan.

Mientras tanto, calentamos el horno a 220 ºC e introducimos el pan. Lo coceremos unos 20 o 25 minutos, teniendo cuidado de que se dore por arriba pero no se queme. Si es necesario emplearemos un papel de aluminio.

Pasado el tiempo necesario, sacamos el pan del horno y lo desmoldamos. Si el molde está bien engrasado el pan caerá solo. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla o sobre le propio molde.

• Recomendaciones

• Este pan es perfecto para un buen sandwich, ya sea salado o dulce. Un poco de bacon frito, dos buenas rebanadas de pan St. John bien tostado y nada más. Si acaso un poco de mostaza.