lunes, 28 de mayo de 2012

Lo mejor de cada casa... ¡Masa Madre y en molde!

Siempre es divertido y enriquecedor probar cosas nuevas, incluso si esas cosas salen regular (si salen mal ya no es tan divertido, jejeje). Sin embargo, cuando los experimentos dan un resultado rico y convincente, la sonrisa que te sale es doblemente grande. Ese ha sido el caso esta vez, si bien tampoco ha sido una cosa tan tremendamente novedosa, el resultado ha sido muy bueno.
Pan de leche con masa madre en molde

En el tiempo que llevo dedicado a hacer pan casero, he probado unos cuantos panes. No han sido muchos tipos, pero si suficientes para saber que en casa nos gusta mucho el pan blanco, por ejemplo. No es que el integral no nos guste, que también es bien bueno, pero la verdad es que cuando la harina es rica (ecológica, molida a la piedra, con germen y ese colorcito cremoso tan bonito) nos gusta mucho como queda en blanco.

También hemos visto que el formato del pan de molde es muy cómodo: se hacen buenas tostadas, se corta fácilmente, se congela bien si se quiere y queda muy tierno por los laterales.

Por último, hemos descubierto últimamente que preferimos claramente la Masa Madre a la levadura. Los panes de molde que había hecho hasta ahora habían sido con levadura, ya que así lo indicaban las recetas que utilicé (el St John, por ejemplo, o el Simple Milk Loaf con espelta que hicimos) pero la verdad es que notábamos el sabor de la levadura, especialmente si el pan nos duraba unos días y se iba secando. Como esto no nos gusta, y además la masa madre mejora la conservación del pan, pues ¡adelante!

Tenía ciertas dudas sobre el levado de esta masa, que lleva leche en lugar de agua y algo de mantequilla y azúcar (y por tanto es más pesada que una masa normal) pero creo que eran porque es mi primera masa enriquecida hecha al 100% con Masa Madre. Pero a la vista de los resultados, ¡ha sido un éxito!

He optado por dejar fermentar la masa dos veces, al estilo del pan de hogaza normal con Masa Madre (los panes de molde llevan muchas veces una única fermentación). El resultado ha sido un pan con unos matices de sabor claramente diferentes al mismo pan hecho con levadura y una fermentación. Por primera vez puedo decir que se nota mucho la diferencia entre una masa hecha rápidamente (levado de unas 2 o 3 horas máximo) y otra hecha con sus largas horas de fermentación (una primera de 16 horas en nevera y una segunda de 3 horas a temperatura ambiente), a igualdad de todo lo demás.

  • Ingredientes (para un pan de molde de unos 800 gramos)
    • 250 g de harina de fuerza ecológica de El Amasadero
    • 150 g de harina blanca ecológica de Rincón del Segura
    • 200 g de Masa Madre blanca al 100% de hidratación (40%)
    • 250 ml de leche semidesnatada (con el agua de la MM, 70% hidratación)
    • 10 g de sal (2%)
    • 20 g de azúcar moreno ecológico (4%)
    • 20 g de mantequilla (4%)
  • Preparación
El pan sigue la misma receta del pan de leche en molde que ya contamos hecha con harina de espelta pero en esta ocasión he convertido la receta original con levadura a una solamente con Masa Madre. Para esto hay un proceso fácil, que sirve para cualquier receta:
  1. Eliminamos la levadura original.
  2. Decidimos la porción sobre harina que queremos de Masa Madre. Yo pude un 40% porque al llevar leche (grasas), mantequilla y azúcar podía hacer falta un poco más de agente levante.
  3. Como la Masa Madre era al 100% de hidratación, sabemos que tiene 50% agua y 50% harina. Restamos la cantidad de líquido del total de líquido de la receta, en este caso 350 ml -100 ml = 250 ml de leche a añadir. Con esto hemos reducido la leche de la receta y añadido agua, con lo que el pan será un poco menos "de leche", pero esto nos gustaba en este caso. Otra opción habría sido hacer un refresco a la Masa Madre con leche.
  4. Hacemos lo mismo con la harina de la receta, restando lo que ya lleva la Masa Madre. 250 g - 100 g = 150 g de harina blanca. Dejamos igual la harina de fuerza.
  5. Mantenemos la sal (2%) y el resto de ingredientes (4% de mantequilla y azúcar).
Una vez recalculada la receta, procedemos como siempre. Mezclamos la Masa Madre con la leche y el azúcar, removemos bien e incorporamos las harinas y la sal. Dejamos reposar un poco para que se hidrate bien la harina y amasamos unos 10 o 15 minutos hasta que la masa está lista (prueba de la membrana).

Incorporamos ahora la mantequilla en cubitos con ayuda de una rasqueta rígida y estrujamos la masa entro los dedos para que termine de incorporarse perfectamente. Boleamos ligeramente y metemos la masa en un bol o tupper aceitado para la primera fermentación, que he optado por hacer en nevera ya que no me sobraba el tiempo el sábado por la tarde)

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar un rato. Yo la tuve hora y media. Preformamos (boleando ligeramente) y dejamos reposar brevemente. Al ser una fusión de pan de molde y hogaza, he optado por desgasificar mucho pero sin hacerlo por completo. En un pan de molde clásico se busca una miga uniforme y sin alveolos, pero en este quería dejar alguna reminiscencia de su origen hogazil. Es decir, bien de puñetazos a la masa sobre la encimera y listo.

Formamos el pan, en este caso en forma de batard que luego subirá en el molde. Para esto hacemos un triángulo con la masa doblando dos puntas hacia el interior y luego enrollamos con mucha tensión sobre sí misma, sellando bien la unión. Queremos obtener un rollito gordito por el centro pero muy tenso. Lo metemos la molde engrasado y enharinado y lo dejamos fermentar en la encimera unas 3 horas.

Se supone que queremos que el pan alcance casi su máximo volumen fuera del horno para que no crezca demasiado dentro y se raje. Sin embargo, como soy un poco impaciente, no llegué a dejar que el pan superase el borde del molde como me había propuesto. El miedo a la sobrefermentación también me hace ser cuidadoso con esto. El pan entró en el horno en este punto:
Pan de leche en molde con masa madre levando
Como quería darle un toque a hogaza, y ya que las últimas veces el pan se había agrietado por exceso de fuerza al entrar en el horno, he optado por greñarlo esta vez. Le he dado un corte a lo largo, igual a un típico corte de batard.

Se pinta el pan con leche por la superficie y se mete al horno a 210 ºC. Esta vez he probado a crear vapor y la verdad es que el resultado ha sido muy bueno. Pasados los primero 15 minutos, se saca la bandeja de agua caliente con piedras volcánicas, se baja la temperatura a 180 ºC y se voltea el pan, dejándolo otros 25 o 30 minutos.

Se saca y se deja enfriar bien en una rejilla. 

Pan de leche con masa madre en molde

Pan de leche con masa madre en molde

Pan de leche con masa madre en molde

Está brutalmente bueno, un punto dulce, con la miga tierna pero más resistente y elástica que en este pan hecho con levadura. Te salen unas tostas saladas buenísimas (ayer cenamos unas con espinacas y huevo al punto...) y unas tostadas para el desayuno que dejan al pan de molde comercial por los suelos. Es una pasada de pan. Eso sí, creo que no vamos a saber si mejora la conservación porque no va a durar lo suficiente ;-)
Pan de leche con masa madre en molde

Pan de leche con masa madre en molde

6 comentarios:

  1. Un aspecto magnífico. ¿cómo era el sabor? ¿Qué grado de acidez adquirió la masa en las 16 horas de nevera?

    Yo desde hace un tiempo estoy combinando MM y levadura y no he hecho nunca un pan de leche sólo con MM.

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  2. Sii, la pinta me gusta mucho, la verdad, entre hogaza por arriba y pan de molde por debajo ;-)

    Pues el sabor me ha sorprendido, es un puntito dulzón, pero nada, nada, ácido pese al retardo. Le encuentro un matiz distinto al mismo pan hecho con levadura, un toque como a miel (y no la lleva) pero no sé si puede ser por el azúcar moreno integral (con melaza)... En cualquier caso me ha gustado mucho más que la versión normal. La miga no es, claro, tan esponjosa, sino más tensa, más elástica, pero ese punto a hogaza me ha gustado bastante, es original.

    Por lo visto con un poquitín de levadura se logra una miga más esponjosa, ¿cierto? Tengo que probar a mezclar, pero en ese caso igual no puedo retardar tanto... ¡habrá que probar!

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  3. Hola Nadir,

    Soy Lucía del canal de la cocina de Babette. Acabo de hacer tu pan de molde con MM y pufff ¡¡espectacular!!... luego descargo las fotos y lo cuelgo donde Bea... pero quería decírtelo... nos has alegrado los desayunos, meriendas y cenas de las últimas semanas!!! Tengo que hacer 3 de esos panes por semana!!! Lo devoramos!!!!!!

    Gracias!!! Un beso,

    Lucía.

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    1. ¡Guau! ¡¡Gracias Lucía!! Comentarios así son los que hacen que te entren ganas de seguir escribiendo tus tonterías y experimentos en el blog, porque a veces da perecilla ;-)

      Me alegro muchísimo de que os guste tanto este pan, aunque bueno, ya sabes que mio, lo que se dice mio, tampoco es, jejeje. Sólo he adaptado la receta de Dan Lepard a Masa Madre, pero la verdad es que el sabor nos gusta mucho más. Y ese punto medio entre molde y hogaza vale para todo, jejeje. Eso sí, ahora no vas a poder parar de amasar, formar y hornear todos los días... pero bueno, la recompensa merece, creo yo ;-)

      ¡Un abrazo!

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  4. Acabo de hacer mi primer pan con masa madre siguiendo esta receta, el resultado...sencillamente delicioso....solo una pega....esta un pelin salado....no controle bien los 10gr de sal...pero aun asi queda un regustillo fabuloso!! Gracias por tu receta....

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    1. ¡¡Qué bien, cómo me alegro de que te haya gustado la receta!! En realidad ya sabes como es esto, coges de allí, modificas y reescribes por acá... Jejeje. En este caso la receta es del SImple Milk Loaf de Dan Lepard pero modificado por la masa madre...

      Un placer ser útil a alguien con nuestras recetas. Lo de la sal es verdad que es complicado sin una báscula digital, pero al final se le coge el punto con una cucharita ;)

      Lo dicho, un placer ser útil. Un abrazo!

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