De vuelta al pan, PAN, con espelta y nueces

Últimamente el blog lo tenemos un poco parado. Ha habido otras cosas que nos han entretenido y nos han mantenido algo alejados del blog, y también un poco de la cocina. No es que hayamos dejado de comer, obviamente ;-), sino que no hemos creado nada digno de ser mencionado. Comidas sencillas, de fondo de armario culinario, diríamos.

De hecho, ni siquiera he hecho apenas pan. Un pan de molde tal vez, pero la verdad es que tenía poca harina en casa de la que uso para pan (me gusta usar harina ecológica, que si no la compro con cuidado sale cara) y eso me limitaba bastante las posibles creaciones. La masa madre empezaba a aburrirse en su botecito en la nevera, se estaba poniendo más y más mustia, le había salido algo de líquido por encima (priva, se llama técnicamente), en fin, que la pobre necesitaba volver a la actividad. Pero ya por fin se juntaron las harinas nuevas (que llegaron por mensajería el otro día) y el tiempo necesario y me puse manos a la obra.

Me decidí por un pan simple, hecho al 80% con harina blanca de trigo de Rincón del Segura y un 20% de espelta integral, del mismo molino. Le puse, por darle un toque, unas nueces troceadas y algunas pipas de girasol. Además esta vez ni siquiera he dividido la masa total en dos hogazas con distinta forma, sino que he horneado una única hogaza de 1 kilo. La razón de esto es porque en el horno de casa (un micro-horno deLonghi nada maravilloso, pero que es lo que se podía poner en tan poco espacio, como un microondas de grande) no caben dos hogazas salvo que sean muy pequeñas, pero si cabe, a duras penas, una hogaza de 1 kilo. Así al menos tenemos pan para unos días.

Me voy a limitar a poner aquí los ingredientes, y los pasos más básicos que he seguido. Si queréis alguna información más podéis preguntar en los comentarios o por correo electrónico y estaré encantado de contaros cosas.

• Ingredientes (para una hogaza de 1 kilo)

• 376 g de harina blanca de trigo RdS.
• 120 g de harina de espelta integral RdS.
• 296 g de agua (y un pelín más en la mesa porque me pareció seca la masa)
•  207 g de Masa Madre (iban a ser 240 pero me quedé corto así que corregí cantidades ;-)
• 12 g de sal.
•  60 g de nueces troceadas (son pocas, quedaría más correcto con unos 90 gramos)
•  Un puñado de pipas de girasol.

• Preparación

He seguido el proceso básico para hacer pan, más o menos así:

Mezclado de la masa madre con el agua y batido. Añadir las harinas, pero NO la sal, y mezclar todo bien. Dejar en autolisis (reposo) unos 50 minutos (máximo 1 hora) y añadir la sal. Mezclarla primero con rasqueta y luego pasar a la mesa y amasar. Yo utilicé amasado estilo Bertinet unos 8 o 10 minutos, hasta que la masa estaba suave (para ser un poco integral) y la prueba de la membrana salía muy bien. Al ser espelta una parte de la harina, se debe amasar un poquito menos que el trigo puro.

Una vez amasado, incorporé las nueces y pipas de girasol. Para eso, extendí la masa un poco sobre la mesa y fui incrustando los tropezones por la superficie. Luego se van cortando  mitades de masa con tropezones y poniéndolas encima, presionando para que se incorporen bien los tropezones. Así hasta que se hayan distribuido.

Engrasamos un bol con aceite de oliva, boleamos ligeramente la masa y la dejamos fermentar con el lado suave y bonito de la masa hacia abajo. Pliegues cada hora (3 en total) hasta completar 4 horas de levado. En el último pliegue volteo la masa.

Una vez acabado el levado, volcamos sobre la mesa con harina y preformamos formando un paquetito estilo sobre y volteando sobre una parte de la mesa sin harina. Reposamos unos minutos, mientras enharinamos el banetton con harina de centeno. Boleamos con tensión y ponemos la masa en el banneton con el lado bonito hacia abajo. Cubrimos y dejamos unas 2 horas o algo más, hasta que veamos que la masa está lista para el horno (presionar ligeramente con el dedo enharinado y debe subir lentamente hasta recuperar su forma).

Calentamos el horno a 240 grados con la bandeja dentro. Volcamos el pan sobre un papel de horno (en una tabla que usaremos de pala) y lo greñamos como nos guste con una buena cuchilla. Creamos vapor dentro del horno, a ser posible (yo no puedo en este horno) y metemos el pan. En los primero 15 minutos la hogaza debe ganar el máximo de volumen, por eso es necesario un ambiente húmedo que impida que se forme la corteza y que permita al pan abrirse bien por los cortes. Éste pan, en este horno, no se abrió tan bien como me habría gustado, pero bueno, imagino que en un horno mejor habría sido otra cosa (o eso pienso y me quedo más contento ;-)

Pasados 15 minutos, bajamos el horno a unos 200 ºC y volteamos el pan en la bandeja. Quitamos el papel del horno (que así podremos reutilizar) y dejamos que escape el posible vapor que hayamos creado. Dejamos el pan en el horno hasta completar unos 45 minutos, con otros 5 con el horno apagado y la puerta entreabierta. Sacamos y dejamos enfriar bien antes de abrirlo.

Este pan tiene buen sabor, con las nueces y las pipas de girasol que le dan gracia al morderlo. La miga es menos alveolada (con menos agujeros gordos) que un pan de trigo blanco al 100%, pero es que la espelta tiene un poco ese efecto de abizcochar las migas de los panes. Es bastante esponjoso y tierno a cambio, pero la corteza es crujiente (por abajo incluso gruesa, fina por arriba)