jueves, 3 de mayo de 2012

Pan de leche en molde

El título de esta entrada casi lo resume perfectamente: es un pan, hecho con leche en lugar de agua, y se hace metido en un molde. Es verdad que aún quedan detalles por decir para saber exactamente de qué estamos hablando, pero lo básico ya está. 

Pan de leche en molde con espelta (Simple Milk Loaf)


Esta receta de pan la he sacado del libro de Dan Lepard "The Handmade Loaf", una fuente casi inagotable de ideas, a cual más apetitosa que la anterior. Voy pasando las páginas y en cada foto de un espectacular pan me paro y me pregunto ¿tengo ingredientes para éste? o ¿apunto este en la lista para la próxima vez? Es un proceso curioso... Estoy descubriendo que esto de hacer pan es una de las cosas que más cambios, alteraciones e innovaciones permite. Si una receta no te convence del todo por el motivo que sea, ¡pues la cambias! Claro que a veces no sale bien, pero muchas veces sí, y es la manera de descubrir cosas nuevas y ricas...


Pero bueno, vamos con el pan en sí. En este caso, que ya es la segunda vez que hago este pan, decidí variar las harinas. La primera vez la combinación que elegí (trigo blanco de fuerza y trigo blanco normal de Rincón del Segura) no me dio el resultado perfecto. La absorción de líquido fue mucho menor de lo esperado (61% en vez del supuesto 70% de la receta) aunque el pan estaba riquísimo después. 
Esta vez, también por experimentar un poco (que es la sal de la vida en esto de la cocina) cambié una buena parte de la harina de trigo normal por espelta integral. De esa manera quedó un pan más integral, con un color más interesante y una nota de sabor diferente, más como a fruto seco (ligeramente claro). Además, introduje un poquito de harina panadera de El Amasadero (10 %) para compensar que la harina de fuerza que utilizo no es realmente de mucha fuerza. Con todo esto al final logré casi el efecto contrario, y aunque dejé el porcentaje de hidratación final en el 67 %, bien me hubiera ido el 70 % original... ;-) ¡Cosas de probar y probar!

La cosa finalmente quedó así:

  • Ingredientes (para un pan de molde de unos 800 gramos)
    • 55 % harina de fuerza ecológica  (W280) El Amasadero = 290 gramos.
    • 10 % harina panadera (W172) de El Amasadero = 53 gramos.
    • 35 % harina de espelta integral La Espelta y la Sal = 185 gramos.
    • 355 gramos de leche semidesnatada.
    • 11 gramos de levadura fresca.
    • 25 gramos de azúcar moreno.
    • 25 gramos de mantequilla
    • 11 gramos de sal.
  • Preparación
Lo primero que hacemos es mezclar los ingredientes secos (harinas, azúcar, levadura, sal) y por otro lado pesar la leche. Vertemos ésta sobre las harinas y mezclamos bien con una rasqueta o una cuchara.
Una vez tenemos una masa algo pegajosa la volcamos sobre la mesa y amasamos bien. En este caso va bien el método francés o de Bertinet (ver este vídeo buenísimo) pero se puede hacer como se prefiera siempre y cuando logremos desarrollar el gluten de la harina de fuerza, que será algo más tenaz que otras harinas.

Una vez tenemos la masa lista (podemos hacer la prueba de la membrana como se veían en el vídeo anterior) incorporamos a mantequilla en trocitos pequeños con ayuda de una rasqueta (cortanto la masa en tiras con la mantequilla por encima, y estrujándolo todo con las manos). 
Cuando tengamos una masa elástica y suave, la dejamos reposar unos minutos mientras engrasamos y enharinamos el molde que vayamos a usar. Para esta cantidad de masa, y si no vamos a tapar el molde, uno de 20 cm x 10 cm x 10 cm (largo x ancho x alto) está bien. Obtendremos un pan muy abultado por la parte de arriba, queda muy bonito y tostado ;-) Si vamos a poner la tapa del molde o nos gusta menos alto, debemos reducir las cantidades de la receta o usar un molde de mayor tamaño.

Dividimos la masa en dos partes más o menos iguales, desgasificamos muy bien (golpeando cada parte de masa sobre la mesa para extraer el aire atrapado dentro) y formamos dos bolas con cierta tensión, que introducimos en el molde una junto a la otra.

Dejamos levar durante un tiempo variable, que fijaremos en función del volumen que alcancen las bolas de masa. Éstas deben crecer más o menos hasta el doble de su tamaño original.

Precalentamos el horno a 210 ºC. Pincelamos el pan con leche por la superficie y lo metemos al horno unos 15 minutos. Pasado ese tiempo el pan debería haber crecido el máximo de tamaño y podemos bajar el horno a 180 ºC. Mantendremos el pan unos 25 minutos (o 30) más antes de sacarlo. Si vemos que toma demasiado color por arriba lo tapamos con un papel de aluminio. Debería quedar tostado pero obviamente no quemado de ninguna manera.
Al salir del horno lo sacamos directamente del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Pan de leche en molde con espelta (Simple Milk Loaf)

Pan de leche en molde con espelta (Simple Milk Loaf)

Recomendaciones
Este pan queda buenísimo para tostar en el desayuno. No es dulce pero tiene un toque suave a leche que es muy bueno para el desayuno o para un sándwich que no sea especialmente salado.
Se puede cortar en lonchas bastante finas con un buen cuchillo, que al tostar quedan crujientes por fuera (y tostadas por efecto de los azúcares) pero aun carnosas por dentro. ¡Es muy rico!
La espelta le da un toque muy sabroso, distinto del típico integral. El color es marrón crema muy clarito, con pintintas marrones. Es infinitamente más rico que un pan de molde comprado, mucho más denso y resiste mejor cualquier relleno que se le ponga encima. ¡Merece la pena probarlo!

2 comentarios:

  1. ¡Un aspecto fantástico!

    Yo también estoy a vueltas con los panes de leche en molde... aunque no sé por qué no estoy obteniendo los resultados habituales. En esto de hacer pan, parece que hay magia a veces. No sé si es que mis manos estás más calientes o más frías que habitualmente para el amasado, si la harina que estoy comprando viene más seca... pero no terminan de quedarme esponjosos como quiero.

    El tuyo se huele desde aquí: a pan de verdad. Me estoy imaginando un almuerzo con un bocadillo de ese pan tostado, hojas de lechuga tierna, mayonesa, salmón y pepino en rodajas muy finas. ¡Y un gran vaso de zumo de naranja! Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, ¿me invitas?

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    1. ¡Vente para acá ya mismo! ;-)

      La verdad es que lo de los panes de molde me ha gustado más de lo que imaginaba que lo harían cuando empecé con el pan. Son agradecidos al corte, se tuestan genial y te evitas todos esos ingredientes raros de los comerciales, aparte de que simplemente están infinitamente más ricos los caseros.

      A estas horas me comía yo uno de esos sándwiches sin dudarlo, ¡qué hambre!

      En fin, gracias por el comentario! Abrazos!

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