Panes de trigo y espelta integral... ¡con tropezones!

Estos son los primeros panes que hago al 100% en casa después de pasar por el espectacular curso en La Cocina de Babette que ya os contamos hace unos días. Parece mentira que se produzca un cambio tan brusco en la calidad de mis panes gracias al curso, pero así es. No puedo negar la evidencia de las fotos. No es que los panes previos al curso estuvieran mal (bueno, alguno no salió muy bien) pero es que ahora salen genial... 

Será cosa de la confianza que he ganado en las técnicas que aplico, el saber cuando la masa está en su punto de amasado, cómo hacer un greñado (corte superficial que se hace en el pan antes de ir al horno y que define su aspecto final, su apertura en el horno) o la suma de todos esos aspectos, pero el caso es que el aspecto de mis panes ha mejorado sustancialmente.

Ya que estos panes eran para exhibir quería unos panes vistosos y especiales, de ahí el haber decidido rellenarlos a tope de dos ingredientes diferentes: cebolla caramelizada y desecada en uno y nueces y pasas en el otro. ¡Lujazo de panes!

Tenía además ganas de hacer pan con espelta integral, tan sabrosa y tan en boca de todo el mundo últimamente (hablamos de ella en esta otra entrada sobre bizcochos). La verdad es que para hacer pan es un cereal estupendo, ya que permite panificar con cualquier porcentaje de espelta en la masa final, desde el 1% al 100%, si bien las características del pan resultante no serán iguales. Su gluten es de buena calidad (porque por desgracia para los celíacos la espelta no es apta para ellos) aunque más delicado y menos fuerte que el del trigo, y por tanto requiere un amasado más delicado, algo más breve y más cariñoso. Pero a diferencia por ejemplo del centeno, la masa resultante tiene tensión y mantiene la forma, no es un barro blandito intratable :-) En este caso he utilizado un 60% de trigo y un 40% de espelta integral.

• Receta básica

• 240 g de harina de trigo (Rincón del Segura)
• 240 g de espelta integral (La Espelta y la Sal)
• 240 g de Masa Madre de trigo blanco
• 280 g de agua a temperatura ambiente
• 12 g de sal

• Rellenos (tropezones):

• 50 g de nueces
• 60 g de pasas (45 bastaba pero no quería dejar tan poquitas)

• 10 g de cebolla desecada en polvo.
• 105 g de cebolla caramelizada (90 habría llegado...)

La receta, en porcentajes del panadero, queda así:

• Harina trigo (50% de lo añadido, masa madre aparte)
• Harina espelta (50%  de lo añadido, masa madre aparte)
• Agua (67%, incluyendo el agua de la masa madre)
• Masa madre trigo (40%)
• Sal (2%)
• Nueces (15% de la harina de una hogaza)
• Pasas (15% de la harina de una hogaza)
• Cebolla seca (5% de la harina de una hogaza)
• Cebolla caramelizada (30% de la harina de una hogaza)

Esto nos da una hogaza de 60% trigo blanco y 40% espelta integral al incluir la harina de trigo de la masa madre. 

• Datos básicos de preparación

Esto es sobre todo una manera de apuntar lo que hice con el fin de cambiar cosas en el futuro, o de detectar errores si algo va mal. Si alguien quiere más información o detalles más concretos, no tiene más que preguntar en los comentarios :)

La masa madre fue refrescada dos veces (noche previa y mañana) y guardada unas 3 horas en la nevera (de 15 a 18 del día de amasado) para evitar que se pasara de decaimiento. Era la primera vez que probaba esto y parece haber ido bien, pero hay que probar más.

El mezclado de ingredientes (menos la sal y tropezones) fue a las 19:15. 

Autolisis hasta las 20:10 e incorporación de la sal y posterior amasado de unos 15 minutos entre amasados, pausas y pruebas de la membrana para comprobar el desarrollo del gluten.

División en dos masas de unos 500 gramos e incorporación de tropezones por separado. Las nueces y pasas son fáciles de incorporar, pero hay demasiadas y dan lugar a una masa excesivamnente pesada y algo rellena (se notan los bultos). Las cebollas son más fáciles, pero la caramelizada tiene aceite (no quise secarla demasiado) y eso convierte la masa en más plástica y pegajosa. Da miedo pero no pasó nada grave...

Boleado ligero y reposo en bol 1 hora (20:50). Pliegue a las 21:50 y nevera hasta el día siguiente.

Pliegue de ambas masas a las 7:30 de la mañana. La de nueces y pasas está mucho más dura que la otra, y cuesta bastante plegarla. La de cebolla perfecta. Se notan fermentadas. Nevera de nuevo.

A las 18:15 salen de la nevera y van...¡al coche! Tengo que trasladarme a Canillejas para usar un horno decente que me deje hacer ambos panes a la vez (el de casa es enano y no da color al pan). Pese a la aparatosidad del traslado, todo va perfecto.

A las 18:50, preformado de las masas y reposo de unos 20 minutos. 

Formado: el de cebolla, más plástico y trabajable lo formo en batard (barra gordita, hogaza alargada) y el de nueces y pasas que está mas duro lo boleo bien tenso. Ambos entran al banetton a las 19:20.

Pan de cebolla: comienza el 2º levado (19:20)

Segunda fermentación o levado que dura unas dos horas y media. El de cebolla se nota crecido y más o menos hinchado, incluso responde a la prueba de la huella. El de nueces y pasas da peor impresión, sigue siendo algo duro y sin gran tensión. En alguna zona si recupera al presionarlo, pero no es general. Sin embargo, dado que temo sobrefermentar los panes y los quiero meter a la vez en el horno, sigo adelante.

Pan de cebolla: termina el 2º levado (21:45)

Greñado en línea en la barra y en cruz en la bola. Salen honorables.

Entran al horno (230º-240º) a las 21:52, con vapor (bandeja con piedra volcánica y agua hirviendo). A los 11 minutos, fuera la bandeja de agua y bajo el horno a unos 195ºC. El termómetro del horno miente como un bellaco, menos mal que tengo otro.

Vuelta a los 20 minutos, quitando el papel de horno.

A los 42 minutos totales los panes están hechos (termómetro marca más de 95º), tiene un color espectacular y crujen. ¡Los saco!

La pinta es brutal, tostados, con los tropezones sobresaliendo por encima y por los laterales. Se han abierto bastante bien en el horno, para ser semi-integrales han cogido volumen. ¡¡Estoy muy contento!!