Pan de molde con patata para tostadas jugosas

Hoy va de pan. Aunque últimamente hago menos pan, lo tengo al pobre un poco más abandonado, de vez en cuando si me cuadran las cosas para hacer alguno. Ya conté por aquí que había vuelto a revivir mi masa madre (aunque ahora ha vuelto a dormir un poco en la nevera...) pero este pan es con levadura fresca. A veces me cuadra mejor hacer pan con levadura, que no me requiere planificar con antelación casi nada. Me pongo con ello, lo amaso, lo dejo levar y lo horneo en la misma tarde y tengo pan casi caliente para la cena. Me es muy cómodo y en este momento, con Norita en casa desde hace 2 meses, es lo que me pide el cuerpo. Ya me pondré con la masa madre en cuanto me organice un poco mejor.

Tenia ganas de un buen pan para tostar por las mañanas. Los desayunos en casa son siempre o casi siempre a base de pan, y con la producción parada como estaba últimamente habíamos recurrido demasiado a panes comprados que no nos convencían, te dejan un poco con ganas de más, de mayor sabor y de mucha mejor textura. Y el pan de molde comercial ya es otro mundo, ¿por qué es tan blanducho? Me da un poco de cosita... Así que recordé que había leído sobre panes con patata, que al llevar un extra de almidón (azúcares) tuestan muy bien dejando el interior jugoso. Lógicamente había que probarlo, así que me puse manos a la obra. ¡Y nos ha gustado mucho el resultado! La idea, como siempre, sale del Foro del Pan (¡qué sito, cuánto saber!)

He hecho dos variantes distintas, una sólo con harina blanca (aunque era de tipo Bonpain ecológica y es más bien marrón claro o gris) y otra con mezcla de harina panadera blanca, integral de espelta y un pelín de fuerza. Esta segunda nos ha gustado más, un sabor más profundo y la gracia del toque integral, así que es la que os voy a contar en esta receta, y la que sale en las fotos.

• Ingredientes

• 450 gramos de harina, de los cuales
• 300 g de harina panadera de El Amasadero
• 95 g de harina integral de espelta
• 55 g de harina de fuerza (sobra, la próxima vez solo panadera y lo que quiera, pero sin fuerza)
• 254 gramos de líquido (65 % de hidratación sobre el peso de harina), de los cuales:
• 140 gramos de leche semidesnatada (no fría)
• 154 g de agua del tiempo
• 9 gramos de sal
• 10 gramos de levadura fresca
• 120 gramos de patata cocida y rallada

• Preparación

El proceso es el normal para cualquier pan, pero con el añadido de la patata rallada. Primero debemos cocerla, con piel, en agua sin sal, hasta que se pueda pinchar pero no esté pasada. Si se pasa será más difícil de rallar y se hará una pasta.

Una vez cocida, la secamos bien y la dejamos enfriar. La rallamos y reservamos.

Pesamos las harinas y las mezclamos con la sal en un cuenco grande. Añadimos la patata rallada y mezclamos todo. Ponemos los líquidos juntos y los mezclamos con la levadura, antes de añadirlos a la harina.

Mezclamos con una rasqueta o cuchara hasta que se amalgame en una masa pastosa, un poco pegajosa. Se puede dejar que repose unos minutos para que se hidrate bien la harina antes del amasado.

Para amasar, como cada uno pueda o quiera. Yo lo hice con el método francés de Bertinet y la verdad es que me resultó pesado las dos veces que he hecho este pan. La masa es bastante pegajosa, posiblemente por el efecto de la patata rallada, y se amasa mal. Sin embargo, con perseverancia acaba por quedar aceptablemente lisa, si bien no perfecta.

Hacemos una bola con la masa y la dejamos en un cuenco untado con aceite de oliva, tapada con plástico, o una bolsa o gorro de ducha, para la primera fermentación. Serán 2 o 3 horas, más o menos, pero conviene mirar de vez en cuando y ver cuándo la masa esté hinchada, tersa y blandita al tacto, que nos indicará que está llena de burbujitas de aire.

Pasado ese tiempo, la volcamos sobre la superficie elegida, que habremos enharinado ligeramente y la desgasificamos bien. Como va a ser un pan de molde (aunque podéis decidir hacer una hogaza, en cuyo caso NO lo desgasifiqueis de esta manera, sino más suavemente) lo golpeamos bien con las palmas de las manos para deshinchar la masa por completo. Lo que queremos es destruir las burbujas de aire que luego darían lugar a agujeros en la miga del pan, que no es lo ideal en el pan de molde. Una vez bien aplanada, debemos formar la masa para crecer en el molde.

La forma de un pan de molde es parecida a la de un batard u hogaza tipo torpedo, sólo que más apretada y tensa. Para ello daremos una preforma de bola: plegamos la masa en cuatro llevando los extremos hasta pasar el centro y sellando bien, y damos la vuelta a la bola sobre si misma llevando uno de los bordes por encima de la masa hasta la mesa. Boleamos un poco para perfeccionar la forma y la dejamos reposar preferiblemente tapada unos 10 o 15 minutos.

Ahora damos la forma definitiva de torpedo bien prieto. Enharinando un poco la encimera, damos la vuelta a nuestra bola que reposa (el lado bonito y tenso estaría ahora abajo) y formamos un triángulo llevando dos zonas de masa laterales hacia el centro y la parte inferior hacia arriba. Entonces enrollamos la masa empezando por la punta del triángulo sobre sí misma, y sellando muy bien las uniones. Queremos que quede bastante apretadita.

Una vez hecho, metemos el cilindro obtenido en el molde elegido, que habremos engrasado y enharinado bien, con la costura hacia abajo. Se tapa con plástico y se deja fermentar una segunda vez, hasta que la masa abulte claramente por encima del borde del molde (si es del tamaño adecuado, claro). La clave es que se va hinchada, y se puede hacer la prueba de presionar suavemente con un dedo enharinado y ver que vuelva a su posición en unos 3 segundos.

Calentamos el horno a 230ºC y metemos el molde con la masa. Yo lo he cocido con vapor los primeros 12 o 15 minutos y el resultado es muy bueno, pero no he probado a hacerlo sin vapor. Pasado ese primer tiempo, sacamos la bandeja con agua caliente del horno y seguimos horneando a 220º hasta completar unos 45 minutos. Se saca el pan, se desmolda fácilmente y se deja enfriar sobre una rejilla. ¡Listo!

Las primeras horas (hasta 12) la corteza estará crujiente y muy apetecible. Luego, lógicamente, se ablanda por la humedad que sale a través de ella desde la miga, pero es un pan que se mantiene bien tapado en perfectas condiciones otros 4 o 5 días. No se endurece apenas y para tostar es magnífico. Cortado en rebanadas gorditas resulta estupendo para el desayuno, y es perfecto para unos sándwiches contundentes y deliciosos.

¡Disfrutadlo!