viernes, 8 de febrero de 2013

Bica mantecada al estilo de Trives

Hacía tiempo que tenía en mente hacer una bica. No era algo que pensase cada día, pero si que es verdad que cada vez que veía o probaba una, me preguntaba por la forma de combinar esos sencillos ingredientes que veía en su fórmula cualitativa para obtener una cosa tan buena. Pues nada, el otro día llegó el momento, y además de forma un poco inesperada.

Bica mantecada de Trives y un cafecito griego


Hace poco que estoy intentando volver a una rutina de hacer pan en casa, y por eso abrí la nevera y saqué mi pobre masa madre, que llevaba ahí abandonada desde hacía unos meses, y por tanto estaba bastante pachucha, recubierta de ese líquido oscuro y alcohólico que se genera como subproducto de la desidia del panadero casero ;P. Nada que no tenga una sencilla solución a base de unos cuantos refrescos con harina ecológica y agua del grifo. Un par de días después la cosa empezaba a tener mejor pinta, estaba más activa, burbujeaba y aumentaba de volumen bien, aunque no con la velocidad a la que me tenía acostumbrado en otros tiempos. También es verdad que en la nueva casa hace menos calor en la cocina y por tanto hay que hacerse a la idea de que las velocidades de fermentación serán menores. Pero bueno, el caso es que a base de tanto refresco acaba uno tirando mucha masa madre, y da pena. Una buena opción es darle uso en repostería, o en tortitas, cosas que no requieren de una gran actividad de la masa madre y que se benefician bastante de sus matices de sabor y su humedad.



Así que con el sobrante de uno de los refrescos me plantée la famosa bica mantecada. Encontré una receta en El foro del Pan en la que se sustituía el clásico pie de masa (masa fermentada de pan del día anterior) por masa madre, así que me lancé a la piscina. El resto es bastante sencillo, la verdad...
  • Ingredientes
    • 200 - 230 g. de huevos (cuatro)
    • 200 g. azúcar blanco
    • 200 g. de masa madre al 100% refrescada con leche
    • 190 g. harina blanca
    • 200 g. de manteca de vaca o de mantequilla buena clarificada (leer abajo).
    • 10 g. de levadura química.
    • 1/2 cucharadita de canela molida
  • Preparación
El proceso es fácil, pero requiere de dos cosas preparadas con antelación: la masa madre (o el pie de masa) y la mantequilla clarificada si no se tiene manteca de vaca (que no es fácil de encontrar en Madrid). Empecemos por esos dos pasos.

Para la mantequilla clarificada, lo que pretendemos es separar la materia grasa de la mantequilla (el 82-84 % que indican los ingredientes) del suero de leche, y por tanto veremos bastante reducida la cantidad total de producto. Para ello, ponemos unos 250 gramos de mantequilla en un cacharro al baño maría. Lentamente lo vamos calentando hasta que toda la mantequilla se haya fundido, pero NO removemos NUNCA, ya que no queremos que se mezclen las dos fases. Tendremos una fase líquida amarilla por encima (la manteca) y una fase algo más pastosa en el fondo, y de color blanco (el suero). Con un cazo o cuchara vamos recogiendo el líquido dorado y pasándolo a otro cacharro donde lo dejaremos enfriar y solidificar. Cuando acabemos, deberíamos tener unos 200 gramos de mantequilla clarificada. Si os quedáis cortos, podéis añadir un poquito de mantequilla normal, que no es el fin del mundo ;) Este paso se puede hacer un día anterior a preparar la bica, pero puede hacerse también un ratito antes, siempre que dejemos enfriar la manteca antes de usarla.

Para preparar el pie de masa: en el caso de que utilicéis masa madre para vuestros panes, tirad de ella que es muy cómoda y deliciosa. Si preferís elaborar un pie de masa, es sencillo pero debe hacerse con tiempo (unas 4 horas antes) o incluso el día antes a hacer la bica si lo dejamos en la nevera. Se mezclan en un cacharro 200 gramos de harina de fuerza, 2 gramos de levadura fresca y 120 gramos de agua y se amasan hasta tener una masa. Se tapa el bol y se deja fermentar a temperatura ambiente unas 4 horas. También se puede hacer el día antes y dejarlo tapado en la nevera, sacándolo 2 horas antes de usarlo para que se atempere.

Una vez tenemos los dos ingredientes más complicados, empezamos con la bica en sí ;) Batimos la manteca con el azúcar en un cacharro, utilizando las varillas para que quede blanco y cremoso. Añadimos la masa madre o el pie de masa en trozos y lo batimos todo bien junto. Se echan los huevos uno a uno y se sigue batiendo, que se mezcle todo bien sin pasarse de espumoso.

Mezclamos la harina con la levadura y la canela y la tamizamos sobre la masa. Mezclamos un poco para que todo quede homogéneo.

Forramos un molde rectangular (tipicamente) con papel de horno untado en mantequilla y lo rellenamos con la masa, más o menos hasta las 3/4 partes. Nivelamos la superficie con una cuchara o espátula ya que la masa es bastante densa, y espolvoreamos azúcar abundante por encima, si se quiere mezclada con canela.

Se mete al horno a 180ºC unos 45 minutos, pinchándola con un palillo para ver cuándo sale limpio. Se deja enfriar en el molde. Por lo visto está más rica al día siguiente, pero no conviene esperar mucho más ya que al tercer día se nota más seca.

Bica mantecada de Trives y un cafecito griego


Está deliciosa, tiene un toque como a sobao pasiego pero con una textura más de bizcocho. Es perfecta para el desayuno o la merienda ya que mojada en leche se lleva fácilmente la mita de la taza ;) Es fácil de hacer, pero es verdad que hay que haberlo pensado para tener listos los dos ingredientes especiales...

4 comentarios:

  1. Esta no me la pierdo... Sublime aspecto. Tendré que clarificar mantequilla. Esta semana estoy de tartas de cumple, pero la bica cae para la siguiente, sí o sí. Y las fotos que has hechos son muy hermosas. Gracias por esta entrada.

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    1. Hola! ¡Cuánto tiempo sin comentarios! También es verdad que habíamos dejado al pobre blog un poco en la cuneta... Es que acabamos de tener una niña y claro, se lleva todo el protagonismo ;)
      Muchísimas gracias por tu comentario, con esas alabanzas a cualquiera le apetece seguir cocinando y publicando!! La bica estaba muy buena, diferente a los bizcochos usuales. Sin embargo hay que comérsela rapidito porque más allá de tres días pierde claramente. Pero es fácil darle salida de todas formas, jejeje.

      ¡gracias por tu comentario y hasta pronto!

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  2. Y ponemos levadura y masa madre? No me cuadra...

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    1. Hola Ángel,

      Muchas gracias por leernos y por tu comentario. Te explico lo que yo creo sobre la receta. Ponemos efectivamente ambas cosas, levadura química y masa madre. Hay que tener en cuenta que la levadura es química, NO de panadero, y su función es esponjar el bizcocho una vez entra en calor la masa. No produce fermentación en la masa, como si hace la masa madre refrescada con leche, que en este caso tiene la función de dar sabor al bizcocho, aportando sus ácidos y bacterias lácticas.

      Por esto utilizamos ambos productos, no es que nos hayamos vuelto locos ;)

      ¡muchas gracias de nuevo por leernos y un saludo!

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